Falstaff Food Zürich Special 2022

food zurich / KULINARIK

food zurich / KULINARIK > platten, weil das dem Lokal jenen Punkt individuelle Moderne gibt, den es vorher nicht hatte. Die «Guttere» ist super gelegen, in einer super Gegend, wir haben einen super Deal und sind dankbar, dass da jemand war, der eben auch Leuten helfen wollte, die keine halbe Million ankarren können. Jetzt haben wir einen Vertrag bis Oktober 2023 und rechnen damit, dass der auch verlängert wird. Mit dem Verdienst der beiden Projekte, der Sandwiches und der Pommesbude konnten wir die Eröffnung gut stemmen. Alles hier, alles, was wir tun, ist bestimmt von einem organischen Wachsen, ist selfmade, keine Bank dahinter, die Kredite geben muss. Ihr geht miteinander um wie ein altes, eingespieltes Paar. Wo habt ihr euch kennengelernt? Das war in Lausanne in der École hôtelière de Lausanne, einer der bekanntesten Hotelfachschulen in Europa, wo man tatsächlich mehr lernt als nur Hotel und Gastro. Man lernt auch das Vermarkten, das Zwischenmenschliche und all die Soft Skills, auf die es ankommt, wenn du einen Betrieb auf- INDIVIDUUM UND ETHIK Linda Hüsser und Meret Diener sind Köchin und Gastgeberin im Speiselokal «Zur Goldige Guttere» am Zürcher Brupbacherplatz. Das Restaurant, ein ehemaliger Italiener, hat rund 40 Plätze, eine Reservierung ist aufgrund des großen Interesse an der Küche der «Guttere» anzuraten. Linda und Meret, beide gerade 28 geworden, kennen einander seit ihres gastronomischen Studiums in Lausanne, wo sie sich als Team fanden und als Team arbeiten lernten. 2021 brillierten sie als überraschende gastronomische Newcomer mitten im Lockdown mit einem Grilled-Cheese-Sandwich-Pop-up, das einen ungeahnten Hype erfuhr. Mit dem dort verdienten Geld und dem Erwerb aus einem zweiten Lockdown-Pop-up finanzierten sie die Eröffnung und die ersten Monate ihrer «Zur Goldige Guttere». Die Küche ist rein auf Schweizer Bioprodukte ausgerichtet, lokal und saisonal. Es ist eine maximal individuelle Küche, die auf einem herzhaften, präzisen und delikaten Kochen aus dem Bauch beruht und ethisches Handeln in schmackhafte Speisen verpackt. Zudem signalisieren die «Guttere» und ihre beiden Patroninnen eine in sich ruhende, gastronomische Zeitenwende. machen und leiten willst. In Lausanne wird generell viel Teamarbeit gemacht, und wir haben eigentlich gleich immer gemeinsam ein Team gebildet. Wir denken gleich, und dann doch gut anders. Linda ist voll die Ästhetin, die Expertin für Social Media und auch und vor allem die Kreative und die Köchin. Meret rechnet wahrscheinlich besser und hat mehr Fronterfahrung als Gastgeberin und Servicekraft. Wir sind beide gut im Organisieren, wobei Linda noch einen Tick durchgeplanter ist. Und doch ist Kochen und eine Wirtschaft Leiten etwas, das eine gewisse Hingabe verlangt. War diese Hingabe, das Wollen, eine Beiz aufzumachen, immer da? Linda hat in der Schule schon viel gekocht, hat Dinnerpartys geschmissen, Praktika gemacht und viel über Kochen gelesen. Und die beiden Pop-up-Projekte während der Lockdowns waren dann die ersten Versuche der Selbstständigkeit. Aber natürlich ist es ein großer Schritt von «Ich koche für zehn Freunde» oder «Ich grille täglich hundert < 74 food zurich 2022

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