Falstaff Food Zürich Special 2022

food zurich / KULINARIK

food zurich / KULINARIK Ganz klassisch: Das Dessert wird vom Wagen direkt am Tisch serviert. Ein Schnäpschen dazu darf natürlich auch nicht fehlen. 72 food zurich 2022

Regional und saisonal sind in der Küche der «Zur Goldige Guttere» keine Lippenbekenntnisse. Das Team serviert, was die Region hergibt, und legt im Sommer Früchte und Gemüse für den Winter ein. Der Brupbacherplatz ist ein Hotstpot der hippen Zürcher Gastronomie – die «Bar Sacchi» und das «Raygrodski» befinden sich ebenso in der Umgebung wie die «Gelateria di Berna», wo die Zürcher für ein Eis das Anstehen in einer langen Schlange in Kauf nehmen. Linda Hüsser und Meret Diener, beide gerade 28 geworden, sitzen vor ihrem Lokal «Zur Goldige Guttere» am Rande des Platzes. In zwei Stunden werden sie aufsperren. Im kleinen Gastraum arbeitet ihr Team an den Vorbereitungen, die letzten Lieferanten liefern, und die Flaneure des späten Nachmittags halten Ausschau, wo sie ihren ersten Drinks kippen können. Es hat eine gute, gelassene Stimmung hier, wo die Welt der Banken nahe und doch Hunderte Kilometer weit weg ist. Zwei Frauen, die schnell und eloquent sprechen und die Dinge auch präzise auf den Punkt bringen. Es liegt nahe, Linda und Meret hier mit einer Stimme sprechen zu lassen. FALSTAFF Zwei junge Frauen, beide gerade erst 28 geworden. Wie kam es zu euch und der «Goldigen Guttere»? LINDA UND MERET Meret hatte einen Job in der Gastro, ich war in der Werbung, aber wir wollten schon länger etwas gemeinsam machen. Dann kamen das Virus und der Lockdown, und wir hatten auf einmal Zeit, über unsere Zukunft nachzudenken. Geld hatten wir keines, wir wollten auch keinen Kredit aufnehmen. Und so haben wir uns entschlossen, erstmal klein anzufangen und inmitten der Lockdowns eine Art Takeaway aufzuziehen, auf der Langstrasse in Zürich, in der «Olé Olé Bar», die wie fast und auch die Zeit dafür die richtige ist. Der Hype kam dann aber unerwartet. So entstand ein neues Netzwerk, wir lernten viele neue Leute kennen und kriegten auch Selbstvertrauen, dass wir Gastronomie können. Nach den Grilled-Cheese-Sandwiches haben wir quasi um die Ecke noch eine Frittenbude aufgemacht, «Atomic Fritten», die auch einen guten Lauf hatte. Wir wissen jetzt, wie wir die besten Pommes machen, aber das war dann schon ein strenger Geruch an Kleidung, Haut und Haaren am Abend. Noch mal machen wir das nicht. alle Gastronomiebetriebe geschlossen halten musste. So sind wir auf die Grilled-Cheese-Sandwiches gekommen, «Iklämmt» genannt, was «eingeklemmt» heißt und Sandwich auf Schweizerdeutsch. Unser Konzept war simpel: eigenes, besseres Brot, besserer lokaler Käse Während Linda und Meret erzählen, ziehen grimmige Wolken auf, was für die Leute vom Lokal bedeutet, dass sie auch die Plätze im Gastraum eindecken müssen, falls ein Regensturm die vierzig Gäste aus dem hübschen Gastgarten vertreibt. mit verschiedenen Salsas und Chutneys, die wir eingelegt hatten. Viel Kreativität und quasi null Investment. Am 12 Januar 2021 haben wir begonnen. Eine Woche später wurden wir dann dank Mundpropaganda und dem überraschenden Medieninteresse sozusagen zu einem Ausflugsziel. Wir dachten Wir sitzen hier vor dem «Santo», einem ehemaligen Italiener. Der Besitzer wollte das Lokal nicht mehr in dieser Art weiterbetreiben. Wir haben dann alles so gelassen, wie es war, einmal kräftig durchgeputzt, einen neuen Ofen gekauft und die Tischplatten ausge- schon, dass wir vieles richtig machen tauscht. Linda wollte spiegelnde Tisch- > food zurich 2022 73