Falstaff Food Zürich Special 2022

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food zurich / FERMENTATION > < Abendessen kochen. Lokalmatador Patrick Marxer ist mit von der Partie, seine Keynote trägt den Titel «Fermentieren für die Märkte von heute». Aber auch weniger bekannte Namen wie Yuko Ronda, welche die in Japan verbotene Herstellung von Patrick Marxer gehört zu den lokalen Grössen der Fermentation. Mit seinem Unternehmen DasPure produziert er etwa Miso und Shoyu aus lokalen Ingredienzen. selbstgebrautem «Doburoku»-Sake perfektioniert hat oder Eve Jazmati, die die Geheimnisse von Thailands Fermentations- Traditionen studiert hat, reisen extra nach Zürich, um ihr Wissen weiterzugeben. Alle sind Spezialisten mit fundiertem Fachwissen in ihrer jeweiligen Nische, oder wie es Wick sagt: «Wir sind alle Nerds, die viel Zeit zu Hause verbringen und vor uns hin tüfteln.» Es ist ihr aber wichtig zu betonen, dass Fermentations-Neulinge auch auf ihre Kosten kommen werden: «Alle Events sind so aufgesetzt, dass sie für alle spannend sind.» Viele Events sind zudem gratis, um ein möglichst breites Publikum anziehen zu können. Auf die Frage, ob das Interesse an Fermentation nicht schon wieder abgeflacht sei, entgegnet Franziska Wick, dass es sich für sie dabei nicht um einen kurzlebigen Trend handle. Die Wurzeln einiger dieser Produkte reichen Jahrtausende zurück. Schon seit Anbeginn der Zivilisation machen sich Menschen Fermentationsprozesse zunutze, um Lebensmittel sicherer, leichter verdaulich und haltbarer zu machen. Denen, die sich bis jetzt noch nicht ans zu Hause fermentieren getraut haben, rät sie, mit Gemüse oder Kombucha anzufangen. Der PH-Wert des Gemüses werde beim Fermentieren so tief, dass nicht viel falsch laufen könne. Ebenso ist die Herstellung von Kombucha eine sichere Methode, sich an das Thema heranzutasten. Wer dann bereit ist, sein Wissen auszubauen, oder doch noch einen Anschub braucht, wird unter den vielen Kursen, Keynotes, Talks und Genuss-Events des Soil to Soul Symposiums und Fermentista- Festivals garantiert viele spannende Anregungen finden. < SO FUNKTIONIERT FERMENTATION Chemisch gesehen sind Fermentationsprozesse kompliziert. Vereinfacht gesagt steht hinter jeder Gärung ein Mikroorganismus: entweder Pilze, wie Hefen oder Schimmelpilze, oder Bakterien, wie Essig- oder Milchsäurebakterien. Oft arbeiten diese zusammen in einem Nutzverbund und produzieren so mehrere Gärprodukte, wie zum Beispiel beim Sauerteigbrot, wo Hefen und Milchsäurebakterien zusammenarbeiten. Die Hefen verwandeln Stärke in Alkohol (dieser verflüchtigt sich spätestens beim Backen) und Kohlenstoffdioxid. Letzteres ist ein Gas, und sorgt so für die gute Durchlüftung des Teigs. Die Milchsäurebakterien nehmen sich die übrig gebliebenen kürzeren Stärken und Zucker vor und produzieren Milchsäure. Diese sorgt für den typischen, säuerlichen Geschmack und setzt den PH-Wert des Gebäcks herunter, was zu einer verlängerten Haltbarkeit führt. Die für uns nützlichen Mikroorganismen vermehren sich, und verdrängen andere, für uns potenziell schädliche. Früher war das eine der wenigen wirksamen Methoden, Lebensmittel sicher und haltbar zu machen. Aber das ist nicht alles: Die Mikroorganismen helfen uns auch bei der Verdauung, da sie einen Teil der Arbeit vorleisten und die Verfügbarkeit bestimmter Nährstoffe für uns verbessen. Zudem wirken sie oft probiotisch. Seit ein paar Jahren wird diese wissenschaftlich untersucht und es zeigt sich immer mehr, dass eine reiche Darmflora einen enormen positiven Einfluss auf unser psychisches und physisches Wohlbefinden hat. Fotos: beigestellt 68 food zurich 2022

VUAILLAT FROM ZERO TO HERO Der Sauerteig von Martin Mayer aus der Bäckerei Vuaillat hat eine lange Reise hinter sich. Er reiste nicht nur von Neuseeland bis in die Schweiz, sondern auch in das kulinarische Herz vieler Konsumenten. «Wir orientieren uns am Ursprünglichen. Gesunde, frische und nachhaltige Produkte sind uns wichtig.» ADVERTORIAL Fotos: © Matthias Auer 2020; Kellenberger Kaminski; beigestellt Durch Glück, Zufall oder Schicksal wurde der Sauerteig in Neuseeland an Martin Mayer getragen und wurde so zu einer Art Lebensphilosophie: zurück zum Ursprung, für Martin Mayer und das Brot. Nach den Lehrjahren zum Bäcker und Konditor wechselte Martin Mayer damals in eine neue, fremde Branche. Nach über 13 Jahren in der Telekommunikation lernte er in Neuseeland eine der führenden Bäckereien in Auckland kennen, die auf traditionelle Weise Brote mit Sauerteig herstellten. Zurück in seiner Heimat Schweiz musste der Weltenbummler mit Bedauern feststellen, dass diese Bäckereikunst in der Schweiz gänzlich vergessen wurde. Mayers Vision war geboren, das unverkennbare Sauerteigbrot in seiner ursprünglichsten Form zurück in die Schweiz zu bringen und es möglichst vielen Konstumenten verfügbar zu machen. GUT DING BRAUCHT WEILE Die im zweiten Weltkrieg etablierte Presshefe ermöglichte den Bäckern eine schnelle Herstellung der Brote. Doch heute weiß man »Gut Ding braucht Weile«. Viele Unverträglichkeiten sind zurückzuführen auf die schnellen Verarbeitungsmethoden, denn dem Teig wird kaum Zeit gegeben. Die Zusatzstoffe, die den Fertigbackmischungen beigemischt werden, tun ihr übriges. Im Grunde braucht Martin Mayer nur wenige Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, viel Zeit und Leidenschaft. Damit stellt er Brote her, die viel mehr Geschmack haben, länger haltbar und bekömmlicher sind als herkömmliches Hefe-Brot. Martin Mayer übernahm 2016 die Bäckerei Vuaillat in Uster und bietet seinen Kunden und Gastronomen das vermutlich grösste Sauerteigsortiment der Schweiz an. Heute stellt er mit seinem Team nicht nur 15 unter- schiedliche Sauerteigbrote her, sondern bietet den Sauerteigfanatikern auch Backkurse im Bachatelier in Uster und Zürich an. Das Ziel: Die Freude am Sauerteig und das Bewusstsein für ein sorgfältig hergestelltes Produkt weiterzugeben. ADRESSEN Zweimal in Zürich Aemtlerstrasse 35, Zollstrasse 117 Zweimal in Uster Seestrasse 39, Seestrasse 102 Illnau Station Bahnhof Illnau INFO Weitere Informationen unter info@vuaillat.ch vuaillat.ch food zurich 2022 69