Falstaff Food Zürich Special 2022

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food zurich / FERMENTATION Spätestens seit dem Covidlockdown im Frühjahr 2020 scheint sich ein grosser Teil der Weltbevölkerung für Fermentation zu interessieren. Ob Sauerteigbrot, Kombucha, Bier oder Kimchi – Social-Media- Feeds brodelten damals mit vor sich hin gärenden Teigen und Gebräuen, von ihren Erzeugern stolz präsentiert. Dass dabei auch immer wieder etwas schieflaufen kann, weiss jeder, der es selbst schon versucht hat. Fermentation zu meistern, ist nicht einfach. Ein Erfahrungsmangel kann schlimme Folgen haben. Eine explodierende Glasflasche mit hausgemachtem Ginger-Beer kann zum gefährlichen Geschoss werden und wenn die falschen Mikroorganismen Überhand nehmen, kann die Folge eine unangenehme oder sogar lebensbedrohliche Lebensmittelvergiftung sein. Deswegen hat es Sinn, dass jene, bei denen das Fermentieren nicht nur ein vorübergehender Zeitvertreib im Frühling 2020 war, sich gründlich damit befassen. Fermentations-Expertin Franziska Wick ist Initiantin des Festivals Fermentista, das im Rahmen von Soil to Soul während Food Zurich stattfindet. Eine gute Gelegenheit dazu bietet das Fermentista-Festival, das im Rahmen vom Soil to Soul Symposium vom 15. bis 17. September in Sihlcity Zürich während der Food Zurich stattfindet. GESUNDE MIKROBEN Hinter Fermentista steht Franziska Wick, welche nach der Geburt ihres zweiten Kindes gesundheitliche Probleme hatte und von einer Ernährungsberaterin den Tipp bekam, mehr Fermentiertes zu essen. Sie besuchte darauf einen Kurs, wo sie lernte, Sauerkraut zu machen. Als sie dieses zu Hause beobachtete, war sie fasziniert davon, wie es im Glas vor sich hin zischte und brodelte. Als Tochter eines Arztes und einer medizinischen Laborantin hörte sie als Kind oft von den «bösen» Mikroben. Dass es auch welche gibt, die uns Gutes tun, war ihr neu. Fasziniert beschloss sie, eine Ausbildung zur Fermentista zu machen und besuchte ein Fernstudium in Lebensmittelfermentation und Darmgesundheit. Nach dem Abschluss gab sie ihre Karriere in der Finanzbranche auf, um Fermentationskurse zu geben. Immer mehr vernetzte sie sich mit anderen Fermentationsexperten, welche sich oft nur digital kannten. Das erste Fermentista-Festival im kleinen Rahmen entstand im Herbst 2021 aus dem Wunsch, die Community zusammenzuführen. Zur gleichen Zeit fand das erste Soil to Soul Symposium ebenfalls in Zürich statt. Soil to Soul wurde von Unternehmer Thomas Sterchi (Tom Talent) ins Leben gerufen, mit dem Ziel, regenerative Landwirtschaft zu fördern. Das jährliche Symposium ist dabei das Highlight; ein Ort, wo sich Menschen verschiedener Berufs- und Forschungsfelder über eine genuss- und verantwortungsvolle Ernährung und die damit verbundene Landwirtschaft austauschen können. Dabei gibt es den Soil Food Market, wo regenerativ arbeitende Landwirte sich mit Kunden aus der Gastronomie und Privatkunden vernetzen können und verschiedene Talks, Keynotes und sogenannte «Genuss- Events», bei denen, wie der Name verrät, nachhaltiger Genuss im Vordergrund steht. Dieses Jahr geht es am Soil to Soul Symposium insbesondere auch um die Verdauung. Die Schnittmenge zwischen Fermentation, Landwirtschaft und Verdauung bilden dabei Mikroorganismen. Ohne diese könnten wir Menschen gar nicht leben. Gesunde Böden strotzen nämlich vor Mikroorganismen, die entscheidend für die Fruchtbarkeit dieser sind. Aber auch unsere Körper sind auf sie angewiesen. Hefen und Bakterien machen durchschnittlich rund drei Kilogramm des menschlichen Körpergewichts aus, sie befinden sich auf unserer Haut, in unseren Schleimhäuten, in unserem > Fotos: beigestellt 64 food zurich 2022

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