Falstaff Food Zürich Special 2022

food zurich / PEOPLE

food zurich / PEOPLE INNOVATIONSSTANDORT ZÜRICH Die Region Zürich gehört weltweit zu den spannendsten Standorten für Food-Innovation. Alleine an der ETH forschen mehr als 65 Teams zum Thema Ernährung. Dieser nahrhafte Boden bietet den kulinarischen Neudenker:innen und Start-ups Möglichkeiten, ihre zukunftsweisenden Visionen umzusetzen. Manuel Klarmann, Judith Ellens, Eaternity Manuel Klarmann und Judith Ellens, die Köpfe hinter Eaternity, haben sich zum Ziel gesetzt die Zukunft unseres Ernährungssystems zu gestalten. Ihr Ziel ist es, in jedem Restaurant und auf jedem Lebensmittelmarkt eine nachhaltige Auswahl an klimafreundlichen Lebensmitteln anzubieten. Klimaschädliche Treibhausgase sollen durch ihre Lösungen und Dienstleistungen um die Hälfte reduziert werden können. Fred Schaerlig, Sven Friese, Das Provisorium Im Co-Working-Space «Das Provisorium», den Fred Schaerlig und Sven Friese initiiert haben, vereint sich ein wichtiger Teil der Zürcher Food-Szene. Die Räumlichkeiten in der ehemaligen Conditorei und Bäckerei Buchmann in Zürich Binz beheimaten diverse spannende Food-Akteure der Stadt. Darunter etwa die Schokoladenmanufaktur La Flor, die Hanfbauer Alpenpioniere, die «Ass-Bar» oder Food Zurich. Christoph Jenny, Pascal Bieri, Judith Wemmer, Lukas Böni, Planted Mit einer natürlichen, pflanzlichen Fleischalternative aus Erbsenprotein erobert Planted seit einigen Jahren die Schweiz. Entwickelt wurde das Produkt an der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich ETH vor etwas mehr als fünf Jahren. Sogar der bekannte deutsche Sternekoch Tim Raue hat Gefallen an Planted gefunden und serviert die Schweizer Fleischalternative in seinem Restaurant. Fotos: Nadine Kägi, Eaternity, Tastelab Zürich, beigestellt, Planted Foods AG Sue Tobler und Remo Gisi, Tastelab Sue Tobler und Remo Gisi sind kulinarische Visionäre. Kennengelernt haben sich die Physikerin und Köchin und der Informatiker bei ihrem Studium an der ETH Zürich. In ihrem Tastelab dreht sich alles um die Zukunft des Essens. Sie entwickeln innovative Gastronomiekonzepte, Caterings und Events an der Schnittstelle von Kulinarik und Wissenschaft. Toya Bezzola, Food of Change Für Toya Bezzola ist Essen ein Ausdruck und Orientierungspunkt von Kultur und Gemeinschaft. Bezzola arbeitete unter anderem zwei Jahre im Kopenhagener Restaurant «Noma», wo sie einen tiefen Einblick in die Welt der internationalen Gastronomie erhielt. Diese wendet sie nun bei ihrer Tätigkeit als Projektmanagerin für Bildung und Forschung beim World Food System Center der ETH und ihrem Beratungsunternehmen Food of Change an. Seit Juni 2022 ist sie zudem Co- Präsidentin von Slow Food Schweiz. 34 food zurich 2022

BEEF.CH NACHHALTIG FLEISCH KONSUMIEREN Sie fragen sich, ob Sie heutzutage noch nachhaltig Fleisch essen können? Mit den Labels «Natura-Beef» und «Natura-Veal» heisst die Antwort ja. Hand aufs Herz: Können Sie eine Mutterkuh von einer Milchkuh unterscheiden? Um es einfach zu machen: Sobald eine Kuh ein Kalb oder ein Rind bei sich hat, handelt es sich um eine Mutterkuh. Aber was heisst das konkret? Während bei den Milchkühen das Kalb nach der Geburt von der Mutter getrennt und separat aufgezogen wird, bilden Mutterkuh und Kalb ab Geburt eine Einheit. Nach ungefähr zehn Monaten, also kurz bevor die Mutterkuh wieder ein neues Kalb auf die Welt bringt, löst sich das – inzwischen zum Rind herangewachsene – Tier von der Mutter. So ist der Kreislauf der Natur. Bei dieser artgerechten Form der Rindviehhaltung werden Flächen genutzt, die für einen maschinellen Einsatz oder gar Ackerbau nicht in Frage kommen. Mutterkuh und Kalb verwandeln Gras von steilen oder nicht gut erreichbaren Weiden in hochwertige Lebensmittel. Diese natürliche Produktion stellt also keine Nahrungskonkurrenz für die Menschen dar. Stichwort «feed no food». ren – bei einer Fütterung mit Gras und Heu sowie natürlich Muttermilch für die Kälber – erstklassiges Gourmetfleisch. Die sechs Labels des Vereins Mutterkuh Schweiz gehören nach wie vor den Mitgliedern und somit den Landwirt:innen. Das bekannteste davon, Natura-Beef bzw. Natura-Beef-Bio, wird zusammen mit Natura-Veal exklusiv bei Coop und direkt ab Hof verkauft. Die vier weiteren Labels SwissPrimBeef (Traitafina und Mutterkuh und Kalb auf der Weide – Natura-Beef und Natura-Veal sind artgerecht, nachhaltig und natürlich. Direktvermarktung), Angus Premium-Beef, Simmentaler Original und Weiderind (Transgourmet) beliefern die Gastronomie mit erstklassigem Fleisch aus Mutterkuhhaltung. Übrigens: Für alle Labels ist der Einsatz von wachstumsfördernden Zusatzstoffen, tierischen Eiweissen oder Fetten, Palmöl und Palmfett sowie gentechnisch veränderten Futtermitteln verboten. Bei Natura-Beef bzw. Natura-Beef-Bio, Natura-Veal und Weiderind ist zudem auch Soja nicht erlaubt. ADVERTORIAL Foto: © Ulrich Steiner; beigestellt TÄGLICHER AUSLAUF AUF WEIDE UND LAUFHOF Zur nachhaltigen Tierhaltung gehört ein Laufstall mit eingestreuten Liegeflächen, in dem sich die Tiere frei in der Herde bewegen können. Zudem geniessen die Tiere täglich Auslauf – im Sommer auf Weiden und im Winter im Laufhof. Nicht ohne Grund sind die Labels von Mutterkuh Schweiz so gut angesehen. Diese Einschätzung teilt auch der Schweizer Tierschutz (STS) und klassiert die Labels Natura-Veal, Natura-Beef und Natura-Beef-Bio in die Kategorien Top ein. Aktuell zählt die Schweiz 37 anerkannte Fleischrinderrassen. Dazu gehören nebst bekannten Rassen wie Angus, Simmental, Limousin und Braunvieh auch Zebus, Schottische Hochlandrinder, Grauvieh oder Texas Longhorn. All diese Tiere produzie- BEEF.CH-EVENT AN DER FOOD ZURICH Beef.ch ist der Veranstaltungs- und Erlebniskanal von Mutterkuh Schweiz. Dazu gehören seit Langem die beef.ch-Events, die einen direkten Austausch zwischen Landwirt:innen und Konsument:innen ermöglichen. So auch im Rahmen der FOOD ZURICH vom 8. bis 18. September 2022 in der Europaallee direkt beim Hauptbahnhof. In Zusammenarbeit mit Big Green Egg HEAD und dem Zürcher Cateringpartner Dolce Far Niente überraschen wir Sie mit köstlichen «Second Cuts». INFO Weitere Informationen unter beef.ch food zurich 2022 35