Falstaff Food Zürich Special 2022

food zurich / PEOPLE

food zurich / PEOPLE BRUTAL LOKAL Die Globalisierung hat eine fast unübersichtliche Vielfalt mitgebracht, die uns und den Planeten unnötig auslaugen. «Farm to Table» und «Brutal Lokal» heissen die gesunden Gegentrends, die uns wieder zurück zu uns führen. Regionalität verspricht also Orientierung und leistet so einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz. Dennis Weinberg, Umami Maurice Maggi, Guerilla-Gärtner Maurice Maggi ist Zürichs floraler Anarchist. Seine Blumengraffitis, für die er auf Brachflächen Blumensamen sät, zieren seit den 1980ern die Stadt. Maggi macht die Stadt bunt und kämpft als Guerillagärtner gegen die Eintönigkeit und das Grau an. Zudem ist er passionierter Koch und brachte bisher mehrere Bücher heraus, die sich unter anderem mit den wilden Genüssen vor der Haustür beschäftigen. Dennis Weinberg und seine Mitstreiter von Umami haben in einem Zürcher Hochhaus ein komplexes Ökosystem geschaffen. Hier produzieren sie Microgreens, hegen Blumen und pflegen Garnelen, Muscheln und noch viele weitere Lebewesen. Umami ist für Weinberg der Beweis, dass Ökologie und Ökonomie die gleiche Sprache sprechen. Die Lebensmittel werden dort angebaut, wo sie gegessen werden: in der Stadt. Tiziano Marinello, Marinello Tiziano Marinello ist Gemüsehändler in vierter Generation. Er beliefert die Gastronomie im Grossraum Zürich allmorgendlich von der Engros-Markthalle beim Hardturm aus. Zu seinen Kunden zählen renommierte Zürcher Gastrobetriebe, zu seinen Lieferanten unter anderem Produzenten aus der unmittelbaren Umgebung des Engros-Marktes. Mit seinem Label Farm weist Marinello besonders regional produzierte Produkte gegenüber den Gastronomen aus, fördert so deren Absatz und bringt regionale Erzeugnisse vom Feld auf die Tische der Restaurantgäste. Matthias Hollenstein und Samuel Blaeher, SlowGrow Bei Matthias Hollenstein und Samuel Blaehers SlowGrow stehen der Anbau von gesunden, schmackhaften Lebensmitteln und die Entwicklung zukunftsweisender Anbaumethoden im Zentrum. SlowGrow betreibt Gemüsebau, Ackerbau und kultiviert diverse Spezialkulturen. Verfolgt werden die Ziele der regenerativen Landwirtschaft, bei der der Boden nach der Ernte besser ist als vor der Saat. Michael Wehrli, Mühle Tiefenbrunnen, Blaue Ente Michael Wehrli, Verwaltungsratspräsident und Mitinhaber der Mühle Tiefenbrunnen AG, hat die Gastronomie des Unternehmens komplett neu ausgerichtet. Das Angebot in den beiden Betrieben – dem Restaurant «Blaue Ente» und dem «Café Kornsilo» – orientiert sich heute strickt an regionalen, saisonalen und naturnah produzierten Erzeugnissen. Fotos: beigestellt, Hans-Peter Siffert weinweltfoto.ch, Juliette Chrétien, Tina Sturzenegger, Monika Gerber, Matthias Auer, Patrick Schuermann, Joni Hedinger, CH Media, Olivia Pulver 30 food zurich 2022

ZU HAUSE Corona hat unser Konsumverhalten geprägt. Zuhause kochen ist das «New Normal» und gilt als aktiver Beitrag zur Nachhaltigkeit. Auf den Tisch kommen frisches Gemüse vom Hof, Lokales und Saisonales. Gesundheit ist nicht nur Voraussetzung für ein gutes Leben, sondern Lebensqualität, die man aktiv mitgestaltet. Esther Kern, Leaf to root Mit ihrem Buch «Leaf to Root» schuf Esther Kern ein vielfach gefeiertes Standardwerk für die Zubereitung von Gemüse – von Blatt bis Wurzel. Die gelernte Journalistin und begeisterte Köchin versteht es dabei wie kaum eine andere, Gemüse zu erklären. Gemeinsam mit Koch Jann M. Hofmann entwickelte sie zudem im Rahmen des Projekts Veg-Alp eine Art Trockenfleisch aus Randen. Andras Nemeth, Berg & Tal Andras Nemeths «Berg und Tal»-Marktläden sind wahre Schlemmerparadiese für Zürcher Geniesser. Im Sortiment finden sich ausschliesslich ehrliche, handwerklich produzierte Lebensmittel von kleinen Produzenten, die er mit Argusaugen auswählt. So finden sich hier unzählige kulinarische Entdeckungsmöglichkeiten, um den Genuss in den eigenen vier Wänden zu zelebrieren. Nicole Giger, mags frisch Nicole Giger liebt es, zu kochen, zu backen und natürlich zu essen. Auf ihrem Blog «Mags Frisch» liefert die ehemalige Fernsehjournalistin unzählige Rezepte, die anregen sollen, den Kochlöffel zu Hause zu schwingen und für die Liebsten zu kochen. Ihre Rezepte und Travel- Anekdoten wurden auch als Buch mit dem Titel «Ferrante, Frisch & Fenchelkraut» veröffentlicht. Erik Hämmerli, Swiss Dinner Liebhaber von Kochshows kommen um Erik Hämmerli schlichtweg nicht herum. Seit 2010 moderiert der Zürcher Koch die Sendung «SwissDinner» und ist heute einer der bekanntesten Fernsehköche der Schweiz. Im Rahmen seiner Show, in der Hobbyköche gegeneinander antreten, bietet er unterhaltsame Einblicke in die Küchen der Schweizerinnen und Schweizer. Richard Kägi Richard Kägi ist aus Zürichs Food- Kosmos nicht wegzudenken. Der bekannteste Foodscout der Schweiz reist seit über 30 Jahren um den Globus, ist unermüdlicher Forscher auf dem Gebiet der Aromen und bewegt sich zwischen traditionellen Küchen und den neuesten Foodtrends. Auf seinem Blog bietet er exklusive Einblicke in sein faszinierendes Foodscout-Leben und liefert viele genussvolle Tipps für zu Hause. food zurich 2022 31