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dreams / SÜDLICHE

dreams / SÜDLICHE AROMEN < sondern auch zahlreiche Drinks vom Cocktail bis zur Bowle. Die Würzkraft der Pflanze beschränkt sich nicht auf die Früchte: Auch die Blätter haben ein herrliches, etwas grüneres Zitrusaroma, das sich nutzen lässt, indem man etwa Fisch vor dem Grillen in Zitronenblätter wickelt. Auch die klassische Wiener Küche des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts säuerte bevorzugt mit Zitronen. Weil die Frucht vergleichsweise gut lagerfähig ist, wurde sie schon damals in größeren Mengen über die Alpen in die Weltstadt Wien gebracht. Die größte Aromenvielfalt haben wahrscheinlich die Köche des Mittleren Ostens und Nordafrikas der Zitrone abgerungen: Sie verwenden sie frisch und getrocknet, eingesalzen und vergoren und würzen mit ihr und ihren zahlreichen Bestandteilen so gut wie jedes Gericht. Das liegt wahrscheinlich auch daran, dass der Mittlere Osten unter Botanikern als die Heimat der Zitrone gilt. Auch wenn sie für uns die Zitrusfrucht schlechthin ist, gehört die Zitrone nicht zu den Stammvätern beziehungsweise -müttern der Zitrusfamilie. Die Eltern aller Zitrusfrüchte sind die Zitronatzitrone (eine Zitrusart mit sehr dicker, aromatischer Schale, aber kaum Fruchtfleisch), die Mandarine und die Pomelo. Die Verwandtschaftsverhältnisse von Zitrusfrüchten ist berüchtigt kompliziert, weil sich verschiedene Arten gern gegenseitig befruchten und kreuzen. Die meisten Experten gehen aber davon aus, dass die Zitrone eine Kreuzung aus Zitronatzitrone und einer älteren Mischung aus Pomelo und Limette ist. SIEGESZUG DER ZITRONE Die alten Griechen und Römer kannten die Zitrone noch nicht, im klassischen Latein gibt es für sie keinen Namen. Zitrus-Abbildungen aus der Antike, etwa aus Pompeii, zeigen alle die Zitronatzitrone. Sie wurde nicht zum Genuss gegessen, sondern als Medizin und Raumluftverbesserer benutzt, außerdem war sie bereits um 300 vor Christus ein wichtiger Teil des jüdischen Laubfest-Rituals (und ist es bis heute). »LEMONGARDEN SPRIZZ« Eine Liebeserklärung in Gelb ZUTATEN 6 cl Zitronenlimonade 3 cl Chartreuse 1 cl Zitronensaft Frische Kräuter Prosecco zum Aufgießen ZUBEREITUNG Alle Zutaten (ohne Prosecco) shaken, dann in ein mit Eis gefülltes Weinglas »double-strainen« und den Prosecco dazugeben. Mit Blüten und Kräutern dekorieren. Fruchtige Köstlichkeit. Die Zitronentarte im »Lemongarden« ist eine außergewöhnliche und süße Verführung. Mehr Zitronengenuss ist (fast) nicht möglich. 30

Fotos: Andreas Husar, Getty Images, beigestellt Erst im siebenten Jahrhundert dürfte die klassische Zitrone mit arabischen Eroberern in den Mittelmeerraum gekommen sein, spätesten im neunten Jahrhundert wurde sie im heutigen Sizilien und Spanien angepflanzt. Von hier verbreitete sie sich schließlich langsam auch in der christlichen Welt. In Bartolomeo Scappis einflussreichem Renaissance-Kochbuch »Opera dell’arte del cucinare« von 1570 tauchen Zitronen erstmals als Beilage für Fisch und Meeresfrüchte auf, ihr Aroma ist seither untrennbar mit Wassertieren verbunden. 1583, 13 Jahre später, erschien dann in Venedig erstmals Ibn Jamiyas Standardwerk aus dem neunten Jahrhundert, »Das Buch der Zitrone«, auf Latein. Gut möglich, dass zu Excutive Chef Ante Udovičić Der Executive Chef ist nicht nur im passenden Outfit anzutreffen, sondern bringt die wunderbaren Früchte auch vielfältig und gekonnt in wunderbaren Gerichten auf die Teller. dieser Zeit auch die ersten Zitronenbäume auf Brač gepflanzt wurden – die Insel war immerhin lange Teil der venezianischen Republik. In Mittel- und Nordeuropa waren Zitronen und ihr göttliches Aroma lange nur den obersten Schichten vorbehalten. Adelige legten hier im Barock mit Leidenschaft »Orangerien« an, in denen die exotischen Köstlichkeiten gediehen. Die Orangerie in Schönbrunn etwa wurde 1754 gegründet und besteht bis heute. Breitere Bevölkerungsschichten kamen erst im späten 18. Jahrhundert in den Genuss von Zitronensaft, nachdem Wissenschaftler herausgefunden hatten, dass Zitrusfrüchte gegen Skorbut halfen, der gefürchtetsten aller Krankheiten auf den Segelschiffen der damals an Schiffen sehr reichen Welt. Bald wurde Zitrussaft zum fixen Bestandteil der Verpflegung der englischen Marine. Die Nachfrage schoss in nie da gewesene Höhen, der Zitrusanbau im Mittelmeerraum, vor allem auf Sizilien, erlebte einen gewaltigen Boom. Der Legende nach soll auch die sizilianische Mafia auf diese Jahre des Zitrus-Goldrauschs zurückgehen: Einheimische Großgrundbesitzer, die Wasser, Transportwege und Arbeiter kontrollierten, machten neu ankommenden Zitronenbauern Angebote, die sie nicht ablehnen konnten: Wer während des Zitrus-Goldrauschs seine Felder bewirtschaften oder bewässern wollte, musste an sie ihren Zehent abliefern. Bald kontrollierten sie auch die Häfen und den Verkauf. WINTERFRUCHT Zitronen reifen in Europa im Winter, im Jänner und Februar, wenn es auch ums Mittelmeer in der Nacht kühl wird. Auch wenn sie erstaunlich lang, bis in den Sommer hinein, am Baum hängen können, waren sie bis vor gar nicht so langer Zeit eine rein saisonale Spezialität. Heute sind sie aber das ganze Jahr über und für jeden erschwinglich in jedem Supermarkt erhältlich. Das ist natürlich viel besser, als gar keine Zitronen zu haben. Aber wer wirklich wissen will, wie gut sie sein können, kostet sie trotzdem am besten einmal im »Hotel- Lemongarden« frisch vom Baum. < 31