Falstaff Bier Special 2023

spezial / REZEPTE MIT

spezial / REZEPTE MIT BIER 68 falstaff

GEFÜLLTE ENTE MIT BIERESSIGSAUCE UND RÜBENSALAT (FÜR 6 PERSONEN) ZUTATEN Ente, küchenfertig, ca. 2,2 kg Estragonsenf Speisesalz Pfeffer Kümmel Frischer Knoblauch 2 EL Mehl Helles Bier aus der Flasche Apfelessig Sojasauce ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE Ein kleines Stück frischer Ingwer 150 g Leber von der Ente 6 Trockenzwetschken 150 g Sauerkraut 3 EL Leinsamen Ingwer Majoran, Ysop, Beifuß Speisesalz Pfeffer 4 Scheiben Toastbrot ZUTATEN FÜR DEN SALAT 4 Stück kleine rote Rüben Kümmel Speisesalz Apfelessig Rapsöl Kren, gerieben Tabasco Johannisbeernektar Maisstärkemehl – Ente mit der Brust nach unten in einen schweren Bräter legen. Knochen hacken und dazugeben, so viel Wasser angießen, dass es ca. 1 cm hoch steht. Im Backofen bei 180 °C ca. 45 Minuten garen. Fett abschöpfen und die Knochen mit 2 EL Mehl bestreuen. Ente wenden, Bier, Essig und Sojasauce zugießen, weitere 2 Stunden garen und immer wieder mit dem Saft übergießen. Ente aus dem Topf heben und noch ca. 1 Stunde bei 60 °C ruhen lassen. – Sauce durch ein Sieb gießen, eventuell noch mit Maisstärkemehl (mit Wasser anrühren und einkochen) binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. – Für den Salat die Rüben gut waschen und in Wasser mit Kümmel und Salz weichkochen. Rüben aus dem Fond nehmen und kalt abschrecken, ca. ⅛ l Fond für die spätere Verwendung zur Seite stellen. Schale von den Rüben rubbeln, Rüben in Stücke schneiden oder hobeln. Für die Marinade Essig, Öl, geriebenen Kren, Tabasco, Johannesbeernektar und Rübenfond auf kochen. Mit in kaltem Wasser angerührtem Maisstärkemehl leicht binden. Marinade mit den Rüben vermischen. – Die Ente in Scheiben schneiden, auf Teller geben und mit Saft überziehen. – Den Salat als Beilage servieren. Foto: Lena Staal Foodstyling: Gitte Jakobsen Portrait: beigestellt ZUBEREITUNG GURKE – Die Haut der Ente entlang des Rückgrats durchschneiden. Mit einem scharfen Messer das Fleisch von den Knochen lösen, dabei darauf achten, dass die Haut auf der Brustseite noch zusammenhängt. Keulen und Flügel an den Gelenken vom Rumpf trennen. Ausgelöste Ente mit der Hautseite nach unten auflegen, mit Senf bestreichen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und dem gepresstem Knoblauch einreiben. – Für die Fülle Ingwer schälen, fein schneiden (ca. 1 TL). Leber klein schneiden. Zwetschken auf die Ente geben, Sauerkraut darauf verteilen, mit Leberstücken, Leinsamen, Ingwer, Majoran, wenig Ysop und Beifuß bestreuen, salzen, pfeffern und mit Toastbrot belegen. Ente über der Fülle zusammenklappen und vernähen. REZEPT VON RUDI UND KARL OBAUER, SALZBURG Seit Jahrzehnten zählen die Brüder Karl und Rudi Obauer zur Elite der österreichischen Kulinarikwelt. In ihrem »Restaurant-Hotel Obauer« in Werfen verwenden sie für ihre Gerichte gerne Zutaten der Saison, die sie von Produzenten aus der Umgebung beziehen. Von den aktuellen »Moden« unbeeindruckt, erschaffen sie feine, einzigartige Kompositionen, die ihresgleichen suchen. falstaff 69