Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

karriere / metzger Rund

karriere / metzger Rund 30 Biolandwirte Porcella spricht Kunden an, denen Fleisch noch was wert ist raritäten auf knopfdruck Seit Jahren wird das große Metzger-Sterben betrauert. Ein österreichischer Bio-Familienbetrieb geht in die Offensive. Text nicola schwendinger Interessant sind auch die so genannten Probierpakete – zum Beispiel zu speziellen Themen, wie Grillen. Man kennt diese Delivery-Idee bereits aus dem Food-Bereich, zumeist in Aboform. Die Initiatoren haben das Projekt bis zum Schluss durchgedacht, so können die Verpackungen dem Fahrer bei zukünftigen Lieferungen wieder mitgegeben werden. Nichts anderes darf man erwarten, wenn sich »Nachhaltigkeit« und »Bio« auf die Fahnen geheftet wird. Es gehört nicht unbedingt in die Kategorie »News«, wenn man davon spricht, dass es Fleischer im 21. Jahrhundert schwer haben – und das nicht nur im urbanen Raum. Der Übermacht der Supermärkte ist nur schwer etwas entgegenzuhalten – außer man geht neue Wege. »Porcella« ist ein Projekt von Le Foodink, dem Bio-Fleischerbetrieb Schober aus Gars am Kamp sowie rund 30 Bio-Landwirten des Vereins Turopolje-Blondvieh-Waldviertel. Gemeinsam bietet man Fleischraritäten an – und das online! Wie in einem Mode- Onlineshop klicken sich die privaten Kunden in Österreich und Deutschland durch das Sortiment, legen das qualitativ hochwertigste Fleisch in den Warenkorb und freuen sich jeweils freitags über die vakuumverpackte Lieferung nach Hause oder ins Büro. Regionale Lieferanten gesucht Die Kundschaft des Liebhaberprojekts wächst. Ende 2014 stand man bei 1.500, Ende 2015 waren es bereits 4.000 Abnehmer. Um den Service weiterhin verbessern und sogar ausbauen zu können, arbeitet das Team an einer Ausweitung des Netzwerks. Weitere regionale Lieferanten erwünscht. www.porcella.at Fotos: Le Foodink, Sylva n Müller/Hiltl/AT Verlag 62 falstaff 01/2016

Vegetarische Varianten haben sich in der gehobenen Gastronomie etabliert. meat the grEEn Vegi-Metzg: Die erste vegetarische Metzgerei der Schweiz lüftet ihre Geheimnisse Text Alexandra Gorsche Fotos Sylvan Müller historisch gesehen ist die Schweiz ein Land des Fleisches, der Würste und des Käses. Allerorts wird im Herbst die »Metzgete« gefeiert. Und da sich vegetarische oder vegane Genießer ihrer kulinarischen Wurzeln nicht vollständig entziehen können, hat Rolf Hiltl mit diesem Werk Fleisch- und Fischklassiker wie Tatar, Burger und Stroganoff neu interpretiert. Meat the green Rolf Hiltl Umfang: 160 Seiten, at Verlag ISBN 978-3-03800-896-5 01/2016 falstaff 63