Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

karriere / Rezeptstrecke

karriere / Rezeptstrecke Grundrezepte: Buns, Patties & SossEn MIE-NUDEL-BUN Ergibt 6–8 Stück 200 g Mie-Nudeln 1–2 Ei(er) etwas Meersalz, etwas Rohrzucker ausreichend Erdnussöl zum Frittieren Zubereitung – Mie-Nudeln in einem Topf mit Salzwasser al dente kochen und ausgebreitet auf einem teller leicht erkalten lassen. – das Ei in einer Schüssel mit etwas Meersalz und Rohrzucker leicht schaumig schlagen. Die gekochten Mie-Nudeln zugeben und gut durchmischen, sodass die Nudeln mit Ei bedeckt sind. Die Nudeln in eine gefettete Ringform pressen (idealerweise mit einem Durchmesser von 8–10 cm) und mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank erkalten lassen. – Anschließend in ausreichend heißem Erdnussöl knusprig von beiden Seiten backen. KARTOFFEL-BUN Potato Roll ist der Standard für Burger-Brötchen in den USA und Kanada. Die Zugabe von gekochten Kartoffeln oder Süßkartoffeln sorgt für eine luftige Konsistenz bei guter Stabilität. Ergibt 12 Stück. 80–85 g Zutaten 300 ml Milch (3,8 %) 8 g Trockenhefe 70 g brauner Zucker 310 g Mehl, Typ 405 200 g gekochte mehlige Kartoffeln (vom Vortag) 250 g Mehl, Typ 550, etwas zum Bemehlen 9 g Meersalz 1 großes Ei 80 g Butter, weich VOR DEM BACKEN 1 Eiweiß 2 EL Wasser etwas Meersalz Kokos, geröstet als Topping ZUR FÄRBUNG (Bangkok Burger) Sepia-Tinte (maximal 1–1,5 TL verwenden und vor Gebrauch mit dem restlichen Wasser mischen) oder Asche (muss vor der Verwendung erst im Wasser ausgekocht und durch ein sehr feines Sieb passiert werden. In Asien verwendet man meist Asche aus Kokosnüssen oder Bambus). Zubereitung – eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen. Die Milch in einem Topf auf 45 °C erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen. Ttrockenhefe, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (Typ 405)und für den Bangkok Burger die Sepia-Tinte zugeben und leicht vermischen. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden. – die gekochten Kartoffeln schälen, mit einer Gabel zerdrücken, bis keine groben Stücke mehr vorhanden sind. Zusammen mit der Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restlichen Mehl, dem übrigen braunen Zucker, Salz und dem Ei in eine Küchenmaschine geben und zu einem groben Teig verarbeiten. Die weiche Butter nach und nach einarbeiten. Anschließend für 10 Minuten die Maschine auf höchste Stufe stellen, bis ein homogener, glatter, glänzender Teig entsteht. Der Teig sollte nun elastisch und leicht klebrig sein. – den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen. 12 gleich große Stücke schneiden, runde Kugeln formen und in ca. 5 cm Abstand auf ein Backblech legen, mit Klarsichtfolie oder einem Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen lassen. – die Eiweiß-Wasser-Meersalz-Mischung mit einem Silikonpinsel auf die Buns streichen und im mit 200 °C vorgeheizten Ofen die Buns 15–20 Minuten backen. BRIOCHE-BUN Ergibt 8 Stück Zutaten 300 ml Milch (3,8 %) 3 EL Milch (3,8 %), Zimmertemperatur 40 g Rohrzucker 380 g Mehl, Typ 550 ½ Würfel (21 g) Hefe, frisch 1 großes Ei 35 g weiche Butter 3 TL Mehl, Typ 450 9 g Meersalz 240 ml Wasser ZUR FÄRBUNG Rote-Beete-Granulat pulverisieren und dem Teig 3 EL zufügen oder Rote-Beete-Saft statt des Wassers im Rezept verwenden. VOR DEM BACKEN 1 Eiweiß 1 EL Wasser 1 Prise Meersalz Zubereitung Siehe Zubereitung Kartoffel-Bun, jedoch ohne kartoffeln und nach dem Ruhen des Teiges diesen in 8 gleich große Kugeln formen. WeissFISCH-pattY 300 g Wolfsbarsch, fein gewürfelt 100 g Jakobsmuscheln Fleisch fein gewürfelt 50 g Fischfarce ZUBEREITUNG – Alle Zutaten behutsam miteinander vermengen und zu Patties formen. Wichtig dabei ist, dass die Masse noch eine gewisse Lockerheit behält und beim Formen nicht zu dicht gepresst wird. – Erst beim Braten bzw. Grillen das Salzen vornehmen. MAYONNAISE 2 Eigelb (zimmerwarm) 1 TL Zitronensaft oder als herbere Variante Yuzusaft 1–2 Spritzer Tomatenessig ½ TL Tomami, Umami 1 Msp. Dijon-Senf 2 Prisen Meersalz 1 Prise Rohzucker 250 ml mildes Olivenöl, wer es neutraler mag, verwendet lieber Sonnenblumen- oder Rapsöl (zimmerwarm) ZUBEREITUNG – Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer zu einer feinen, cremigen Masse pürieren. – Anschließend vorsichtig das Öl bei laufendem Mixer nach und nach dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. – nochmals würzig abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt und gekühlt lagern. RICotta-LIMETTEN-MAYONNAISE 1 EL Mayonnaise 250 g Ricotta 1 Limette Saft und Abrieb 1 TL Tomami Tomate 1 EL saure Sahne etwas Meersalz ZUBEREITUNG: – Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren und würzig abschmecken. 60 falstaff 01/2016

Das »letzte Abendmahl« des »Burger Unser« Dass Burger Spaß machen, zeigen die Protagonisten. ein neues standard-werk Tzschirner zeigt, dass Burger perfekt für die gehobene Gastronomie geeignet sind und bringt zur Untermauerung gleich ein ganzes Buch darüber auf den Markt. Interview Alexandra Gorsche Hubertus Tzschirner ist Kopf der Bande des »Burger Unser«-Projekts. Der gelernte Koch, Caterer und Fachbuchautor ist mit seiner Firma »esskunst Hubertus Tzschirner« und seiner innovativen Küche weltweit auf Messen, Workshops, Kochkursen und Seminaren unterwegs. Sein Erfolg ist geprägt durch Spaß, Leidenschaft, Neugier, Individualität und Professionalität. Und genau dies zeigt sich im neuen Projekt »Burger Unser«. KARRIERE befragt den Genuss-Prediger über seine Beweggründe für das Buch »Burger unser« und was Burger mit Physik und Chemie zu schaffen haben. Karriere »Burger Unser« ist ein Projekt, das sich von Ihren bisherigen abhebt. Sie gingen das Thema offensichtlich mit einer gesunden Portion Humor an. Hubertus Tzschirner Humor und Spaß waren uns bei der Umsetzung sehr wichtig. Aber natürlich sollte man dabei nicht das Wesentliche aus den Augen verlieren. Wir haben es geschafft, ein Werk auf den Markt zu bringen, das es so an sich noch nicht gibt. Wir haben uns mit dem gesamten Spektrum Fotos dAniel Esswein des Burgers auseinandergesetzt und behandeln jeden Bereich bis ins kleinste Detail. Sie predigen, dass nur selbstgemacht wirklich gut ist. Gibt es dennoch vergleichbare Fertigprodukte, zu denen man greifen kann? Nichts geht über selbstgemachte Buns und Patties. Es gibt keine vergleichbaren Produkte. Ich kann nur davon abraten, wenn man in seinem Betrieb Burger auf der Karte hat, zu Fertigprodukten zu greifen. Es sollte jeder einmal ausprobieren, durch die unterschiedlichen Variationen und Möglichkeiten merkt man erst, wie hochwertig ein »simpler« Burger doch sein kann. Nicht nur im »Burger Unser«, sondern auch in Ihren bisherigen Werken spielt Wissenschaft eine tragende Rolle. So ist es. Das ist auf die jahrelange Zusammenarbeit mit dem Physiker Thomas A. Vilgis zurückzuführen. Wir haben gemeinsam bereits spannende Buchprojekte umgesetzt. Durch sein Fachwissen – die Physik und Chemie der Lebensmittel – kann man die DNA der Produkte verstehen. Es geht uns einerseits darum, alle relevanten Ebenen bis ins einzelne Molekül zu beleuchten – und andererseits um das große Ganze, die Vollständigkeit. Burger haben den leidlichen Ruf »Fast Food« zu sein. Wie sind Sie an dieses Vorurteil herangegangen? Was alles möglich ist, zeigen wir sehr gut auf. Es beginnt bei den selbstgemachten Buns und Patties, geht weiter mit den Saucen und Beilagen. Kaum ein anderes Gericht bietet einen derartigen Spielraum. Für die Süßen gibt es sogar ein paar Dessert-Burger. BURGER UNSER Das Standard-Werk für wahre Liebhaber Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux, Thomas Vilgis, Nils Jorra, Florian Knecht Fotos: Daniel Esswein Umfang: 288 Seiten Verlag Callwey ISBN 978-3-7667-2201-0 01/2016 falstaff 61