Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

karriere / Rezeptstrecke

karriere / Rezeptstrecke THE JAMAICAN JERK PATTY BLEND: Weißfisch-Patty (S. 60) pattY-GRAMMatuR: 80 g pattY-ZUBEREITUNG Grill TEIGART: Brioche / Rote Beete oder Cassis (S. 60) BUN-TOPPING: Haferflocken 58 falstaff 01/2016

Zubereitung – Gurke schälen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel ebenfalls schälen und in sehr feine Würfel schneiden. – Gurke, Zwiebel und Apfel mischen, mit den übrigen Zutaten süß-säuerlich abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen. Für Den ROCHENFLÜGEL 600 g Rochenflügel etwas Meersalz Zutaten Für Die JERK-MARINADE 2 EL Zwiebelpulver 1 EL Muscovadozucker 1 EL Meersalz 1 ½ TL Piment, gemahlen ½ TL Zimtblüte, gemahlen 1 TL Pimentón, mild ½ TL Langer Pfeffer, gemahlen ¼ TL Tasmanischer Pfeffer, gemahlen 2 Stängel Zitronenthymian Zubereitung – die Gewürze in einer Pfanne bei leichter Hitze trocken rösten. Thymianblätter abzupfen und sehr fein hacken. Alle Zutaten in einem Mörser oder im Mixer sehr fein mahlen. – in einem Schraubglas bis zur Verwendung lagern. Für Die sosse 4 EL Jerk-Gewürzmischung (s. oben) 50 g frische Ananas, klein geschnitten 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, ganz fein gehackt ¼ Bund frischer Koriander, fein gehackt 2 Prisen Koriandersamen, gemahlen 1 Limette, Saft 1 Orange, Saft 1 TL Sojasoße 1–2 Prisen Bird-Eye-Chili, gemahlen 1 TL Blütenhonig 3–6 EL Sonnenblumenöl ggf. etwas BASIC textur Zubereitung – die Rochenflügel von der Gräte trennen und portionieren. Mindestens 6 Stunden in der Jerk-Marinade (s. oben) einlegen. – die marinierten Rochenflügel auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten grillen, ggf. anschließend noch einmal mit Jerk-Soße bestreichen und leicht mit Meersalz würzen. Zum Anrichten etwas Kokosbutter 4 EL Ricotta-Limetten-Mayonnaise (S. 60) einige Blätter Friséesalat einige Blätter Romasalatherzen 1 gelbe Tomate, in Scheiben geschnitten 1–2 Stängel Bronzefenchel oder Dill, klein geschnitten Zubereitung – die Buns aufschneiden, Innenflächen mit etwas Kokosbutter bestreichen und auf dem Grill rösten. Bis zur Verwendung beiseitestellen. – die Bun-Böden mit Mayonnaise bestreichen. – nacheinander mit Salatblättern, Tomatenscheiben, Rochenflügelstücken, Gurken-Zwiebel-Chutney und Bronzefenchel belegen, Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren. Tipp – wer einen Vakuumierer zur Verfügung hat, sollte den Rochenflügel unbedingt im Vakuum marinieren. Zubereitung – Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer sehr fein pürieren, nach und nach das Öl zugeben. – ist die Soße zu dünn, mit etwas BASIC textur binden. Bis zur Verwendung kühl lagern. Für das GURKEN-ZWIEBEL-CHUTNEY 1 Gartengurke 1 kleine rote Zwiebel ¼ Apfel (Pink Lady) ½ TL Honigsenf etwas Zitrone etwas Balsamiessig, hell 01/2016 falstaff 59