Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

karriere / Rezeptstrecke

karriere / Rezeptstrecke Bangkok PATTY BLEND: Weißfisch-Patty (S. 60), Schweinebauch pattY-GRAMMatuR: 100 g pattY-ZUBEREITUNG Pfanne TEIGART: Kartoffel / Sepiatinte, Kokos BUN-TOPPING: Kokosraspel passionsFRUCHT-MAYONNAISE 1–2 EL Passionsfruchtgranulat (gefriergetrocknete Passionsfrucht) 1 Prise Rohrzucker etwas Meersalz Mayonnaise (S. 60) ZUBEREITUNG – die Mayonnaise mit Passionsfruchtgranulat, Rohrzucker und etwas Meersalz abschmecken. Zutaten für den SCHWEINEBAUCH 400 g Schweinebauch (Duroc) 70 g Meersalz 30 g Rohrzucker 10 ml Sojasoße 1 Msp. Knoblauch, fein gehackt und geröstet 1 l kaltes Wasser Zubereitung – Alle Zutaten ins Wasser geben, den Schweinebauch in dieser Marinade für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank legen. – Anschließend den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein Gitter legen und im Backofen bei 140 °C ca. 3–4 Std. garen. Da die Garzeit je nach Dicke des Schweinebauchs unterschiedlich ist, ab und an den Garpunkt und die Röstung kontrollieren und die Garzeit entsprechend verkürzen oder verlängern, sodass der Schweinebauch am Ende saftig und sehr knusprig ist. Kurz vor Ende der Garzeit den Schweinebauch ggf. noch einmal bei 160°C 20 Minuten knusprig bräunen. Anschließend den Schweinebauch herausnehmen und in gleich große Stücke schneiden und sofort anrichten. Für den GRÜNEn MANGosaLAT 2 grüne Mangos 1 Prise Meersalz 1–2 TL Rohrzucker ½ TL Ingwer, sehr fein gerieben 1 Passionsfrucht, Saft 1 Spritzer Limette Zubereitung – Mangos schälen, das Fleisch am Kern entlang abschneiden und mit einer groben Reibe längs raspeln. Mit den übrigen Zutaten mindestens 2 Stunden marinieren und bis zur Verwendung beiseitestellen. – wenn ihr keine grüne Mango bekommt, verwendet einfach Karotten, das geht auch sehr gut. Für die FISCHsosse 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt etwas Erdnussöl 50 ml Fischsoße Nuoc Mam 50 ml Reisessig, Mizkan 50 ml Wasser 3 EL Rohrzucker ¼ rote Thaichili, sehr fein gehackt 2 Limetten, Saft etwas BASIC textur (gerne auch einen anderen Kaltbinder, doch Vorsicht, viele verändern den Geschmack) Zubereitung – knoblauch in einer Pfanne mit Erdnussöl rundherum goldgelb anbraten, Fischsoße, Essig, wasser und Zucker zugeben, aufkochen und anschließend vom Herd nehmen. Chili zugeben und die Soße kalt stellen. – kurz vor der Verwendung den Limettensaft zugeben und mit etwas BASIC textur abbinden. Zum ANRICHTEN etwas Butter 100 g Enoki-Pilze etwas Olivenöl etwas Meersalz etwas Pfeffer 2 EL Passionsfrucht-Mayonnaise (siehe oben) ½ Mango in Spalten ½ Chilischote, in feine Ringe geschnitten 16 Zuckerschoten, knackig blanchiert 2–3 Stängel Thaibasilikum einige Blätter Minze Zubereitung – die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit Butter auf den Innenseiten goldgelb rösten. – enoki-Pilze in etwas Olivenöl kurz und knackig anbraten und mit etwas Meersalz würzen. – die Bun-Böden mit Fischsoße bestreichen. Die vorbereiteten Patties in der beschichteten Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten bis zum gewünschten Garpunkt anbraten, pfeffern und salzen. nacheinander die Patties, die Mayonnaise, Mangospalten, Enoki-Pilze, Chiliringe, Zuckerschoten, den grünen Mangosalat, Scheiben vom Schweinebauch, Basilikum und Minze auf den Böden verteilen, deckel daraufgeben und Burger sofort servieren. 56 falstaff 01/2016

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