Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

karriere / Rezeptstrecke

karriere / Rezeptstrecke burger mania Fast Good ist das neue Fast Food. Hubertus Tzschirner und seine Co-Autoren schufen die absolute Burger-Perfektion – einzigartige Kreationen, die wahren Kunstwerken gleichkommen. Rezepte Hubertus Tzschirner, NICOLAS LecLOUX, THOMAS VILGIS, NILS JORRA, FLORIAN knecHT aus »Burger Unser«, cALLwey VeRLAG Text Alexandra GOrsche Fotos dAniel Esswein 54 falstaff 01/2016

Zutaten für die AUBERGINE 1 große runde Aubergine (Purpura) 1 EL Ghee 2 TL Sojasoße (less salt) 1 EL Ahornsirup 2 EL Mirin 100 ml Dashi (Fischsud) 1 TL Limettensaft 1 Frühlingszwiebel, in sehr feine Ringe geschnitten 1 EL Sesamsamen Zubereitung – Aubergine quer in 0,8 cm dicke Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne in Ghee von allen Seiten goldgelb anbraten. – Mit Sojasoße, Ahornsirup und Mirin ablöschen, sirupartig einkochen. Dashisud und Limettensaft angießen, weiterkochen, bis die Aubergine weich gegart ist und der Rest sirupartig eingekocht ist, mit Frühlingszwiebeln und Sesamsamen mischen, sofort warm anrichten. für die MISO-MAYONNAISE 2 EL Sojasoße (less salt) 1 EL Ponzusoße 1 EL Wasser 4 EL Mayonnaise (S. 60) 1 EL Mirin 1 EL Misopaste, hell 1 Spritzer Limettensaft 1 Spritzer geröstetes Erdnussöl Zubereitung – Alle Zutaten in einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. – Bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen. für die passionsFRUCHT- MANGO-MAYONNAISE 3 EL Mayonnaise (S. 60) 2 EL Mangofleisch, gewürfelt 1 Spritzer Passionsfruchtsaft, frisch 1 TL Passionsfruchtgranulat ¼ Thaichili, sehr fein gehackt ¼ Bund Koriander, sehr fein gehackt einige Blätter Minze, sehr fein gehackt etwas Meersalz Zubereitung – Mayonnaise, Mangofleisch, Passionsfruchtsaft, Passionsfruchtgranulat und Chili in einem Mixer sehr fein zu einer homogenen Masse verarbeiten. – Mit den übrigen Zutaten würzig abschmecken, kühl stellen. pattY 1 Msp. Knoblauch, sehr fein gewürfelt etwas Öl 300 g The Fat Champion 150 g Entenhackfleisch, grob (Scheibe 4) 8 Garnelen (8/12er) etwas Salz und Pfeffer Zubereitung – knoblauch in einer Pfanne in etwas Öl goldgelb rösten, sofort herausnehmen und auf einem küchenpapier abtropfen lassen. Das Hackfleisch mischen, Knoblauch daruntermischen und Fleisch in 4 gleich große Teile portionieren. – in eine Ringform zuerst eine Schicht Hackfleisch geben, flach pressen, zwei Garnelen daraufschichten und mit dem restlichen Hackfleisch abschließen. 3 weitere Patties herstellen. Patties mit der Ringform in einer Pfanne mit Öl von einer Seite anbraten, dann vorsichtig den Ring abziehen und die Patties wenden. Fertig braten und anrichten. – pfeffern und salzen nicht vergessen! Anrichten 4 Eier etwas Öl 1 Schale Shiso-Kresse einige Blätter Koriander 1 Spritzer Limettensaft etwas Meersalz Zubereitung – Aus den Eiern in einer Pfanne mit etwas Öl weiche Spiegeleier braten. – kresse und Koriander klein zupfen, mit etwas Limettensaft marinieren. – die Mie-Nudel-Buns nach dem Backen auf einem küchentuch abtropfen und abkühlen lassen, quer halbieren und das Unterteil mit Miso-Mayonnaise bestreichen, nacheinander mit den Patties, Auberginenscheiben, Passionsfrucht-Mango-Mayonnaise und ausgestochenem Eigelb belegen. Eigelb salzen, Koriander und Kresse daraufgeben, Bun-Deckel auflegen oder anlegen und Burger sofort servieren. Tipp – die Patties können nach dem Wenden auch im Ofen bei etwa 120 °C circa 5–6 Minuten fertig gegart werden. MIE-BURGER pattY BLEND: Ente pattY-ZUBEREITUNG: Pfanne TEIGART: Mie-Nudeln 01/2016 falstaff 55