Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

karriere / rohmilchkäse

karriere / rohmilchkäse Quattro stagioni Camembert, Taleggio, Ricotta und Mozzarella. > Der Taleggio ist eigentlich Italiener. Der Taleggio von Robert Paget hat alles, was ein gutes Original haben sollte. Nur von allem eine Spur mehr. Ein gutes Beispiel, sich die vitale Käserszene in Österreich genauer anzusehen, ist Robert Paget. Vorstellen muss man ihn vermutlich nicht. Nicht hier, an dieser Stelle. Der Mann ist Käser in Diendorf am Kamp und hat einen Hang zu ausgeprägtem Qualitätsfanatismus. Er ist glühender Verfechter und Mitstreiter im Kampf um den Rohmilchkäse und Herr über die einzige Wasserbüffelherde des Landes. Aus der Milch seiner Büffel macht er Käse. Und schert sich dabei wenig um regionale Konventionen oder Traditionen. Er steht für die wahrscheinlich beste Mozzarella des Landes, und er hat den Taleggio ins Kamptal gebracht. Um genau diesen Käse geht es heute. Der Taleggio ist – eigentlich – Italiener. Genauer gesagt aus den Gegenden um Bergamo, Como und Cremona. Der Laib ist quadratisch, der Käse selbst weich und von kräftiger Rotkultur umhüllt. Der Taleggio von Robert Paget hat alles, was 52 falstaff 01/2016 Käseprofis: Möglichkeiten der Aus- und Fortbildung In Österreich bieten die WIFIs ein einzigartiges Programm. Die Ausbildung zum Diplom- Käsesommelier ist praxisorientiert, umfassend und modern. Informationen finden Sie unter www.wifi.at. Die Absolventen sind im Verein der Diplom- Käsesommeliers organisiert: www.kaesesommelier.at In Deutschland übernimmt das European Cheese Center diese Aufgabe. Das Programm wird von einem österreichischen Käseprofi geleitet: hans-Peter Chistè vom Verband Raffinesse. www.cheesecenter.de In der Schweiz hat die Organisation der Schweizer Käsevermarktung die Rolle des Ausbildners übernommen. In einem zweistufigen Lehrgang kann man sich zum Schweizer Käseprofi ausbilden lassen. Informationen dazu auf www.schweizerkaese.ch ein gutes Original haben sollte. Nur von allem eine Spur mehr. Der Büffel-Rohmilch-Käse ist extrem würzig, die Oberfläche wirkt grob, rustikal und von feinem Schimmel überzogen. Dieser Schimmel macht den Unterschied. Viele Taleggio-Importe aus Italien werden nahezu kastriert, weil die Molkereien den Schimmel vom Käse bürsten. Nicht so Robert Paget. Der präsentiert stolz den graugrünen Schimmer. Weil er weiß, dass das seinen Käse so außerge wöhnlich macht. Er selbst bittet dabei um folgendes: »Was die Attribute zu meiner Person angeht, so bin ich froh, wenn sie bescheiden ausfallen. Wir sind immer wieder Anfänger im Sinne von Neugierde – mit einer gesunden Mischung aus Mut, Naivität und Unerbittlichkeit.« Ab diesem Frühling muss man auch nicht mehr aufs Land fahren, um Pagets Kunst zu bewundern. Der Niederösterreicher käst regelmäßig in der neuen Wirkungsstätte von Gourmand Johannes Lingenhel – mitten in Wien. Die Stadtkäserei vereint Shop, Restaurant und eben die Käserei hinter einer Glasscheibe. Dem Paget’schen Treiben kann man am großen Holztisch sitzend mit einem Glas Wein in der Hand beiwohnen. www.lingenhel.com < Fotos: Ian Ehm Produktion: Florence Wibowo

ÖSTERREICHS ERFOLGREICHSTE MOLKEREI Die Kärntnermilch Meisterstücke aus der Drautaler Traditionskäserei. 2015-16 4 2015-16 Käse- Kaiser 2015 2015-16 4 2015-16 KÄRNTNERMILCH M E I S T E R S T U C K Nur die Rohmilch, die den weltweit strengsten Qualitätskriterien entspricht, wird für die Kärntnermilch Käsespezialitäten verwendet. Hergestellt mit höchster Sorgfalt und nach traditioneller Methode. Die Kärntnermilch: BIO-Pionier seit 25 Jahren! World Cheese Awards 2015 Wurden ausgezeichnet mit Bronze der Mölltaler Almkäse Selektion und Mölltaler Almkäse. 2014 Wurden ausgezeichnet mit Super Gold für den Drautaler naturgereift, Silber für den Mölltaler Almkäse Selektion und Kärntnermilch Rahmkäse mit Bronze in der Kategorie „bereits ausgezeichnete Käse“ ging nochmals an den Kärntner Rahmkäse. nochmals an den Kärntner Rahmkäse. www.kaerntnermilch.at