Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

karriere / Titel

karriere / Titel rohmilchkäse Last Steps Die Mozzarella- Kugeln werden geformt und kommen dann ins kalte Wasser sowie Salzbad. Exklusiv für KARRIERE käsen – bzw. mozen – Johannes Lingenhel und Robert Paget zum ersten Mal in der Stadtkäserei. Wichtiger Moment Paget testet, ob die Pasta Filata schön geschmeidig ist und sich ziehen lässt. > auf der Verpackung erschöpft, nehmen diese Verantwortung teils weniger genau. Das bedeutet natürlich nicht, dass es nicht auch hervorragenden pasteurisierten Käse gibt. Im Gegenteil. Trotzdem ist es Zeit, die Handwerker wieder einmal vor den Vorhang zu bitten. Und ihren Schatz. Den Rohmilchkäse. Immerhin sind die Originale der beiden vermutlich bekanntesten Käsesorten der Welt ebenfalls aus roher Milch: Der kleine Weichkäse mit dem unverkennbar nussigen Aroma aus dem verschlafenen Dorf Camembert in der Normandie und der rustikale, in bizarren Höhlengrotten gereifte, Roquefort. Natürlich hat auch die Schweiz ein schier unerschöpfliches Repertoire an sensationellen Sorten. Uneingeschränkt empfehlenswert sind der kräftig-würzige Vacherin Mont-d’Or (überhaupt, sobald er in die Tage seiner Reife kommt), der Emmentaler oder der Sbrinz. LANZE FÜR DEN ROHMilchKÄSE Bestimmte staatliche und überstaatliche Regulative haben eine beängstigende Wirkung. Ich spreche von Gesetzen, Normen und Erlässen, die mir vorschreiben, was ich zu essen habe. Während der ganzen Diskussion um den steirischen „Killerkäse“ habe ich ein zunehmend beklemmendes Gefühl bekommen. Wie Hyänen sind die Medien über den »schmutzigen«, »keimverseuchten« und »schädlichen« Rohmilchkäse hergefallen, und es war niemand da, der ihm den Rücken gestärkt hätte. Die Käsereien und Sennereien waren (und sind noch immer) zu sehr damit beschäftigt, die Kunden bei der Stange zu halten. Slow Food ist damit beschäftigt, eine nationale Kommunikationsstruktur aufzubauen (... und im Moment noch nicht in der Lage, in so einer Situation mit einer Stimme zu sprechen. Wir arbeiten dran!) und die Bioverbände haben im Moment andere Interessen und Sorgen, als sich um den Rohmilchkäse verdient zu machen. Dabei ist es bei diesem Für Wiens erste Stadtkäserei werden wöchentlich 400 Liter Ziegen- und 400 Liter Büffelmilch angeliefert. Ein enormer logistischer Akt in der Großstadt. 50 falstaff 01/2016

»Beim ersten Mozen in der Stadtkäserei musste ich ans ›Teatro del Gusto‹ denken. Das hier ist unsere Version davon. Herrlich!« robert paget Käser Produkt verhältnismäßig einfach, weil klar: Rohmilchkäse ist besser als Käse aus pasteurisierter Milch. Und zwar sowohl sensorisch (was ich jederzeit und mit jeder Verkostungsmethode nachweisen kann), wie auch gesundheitlich und feinstofflich. Es ist wie beim Wein. Wer bodenständigen Wein mit Charakter will, der Boden und Philosophie des Winzers reflektiert, kommt nicht am biologischen oder biodynamischen Weinbau vorbei. Wer ebensolchen Käse herstellen will, hat sich mit dem Thema Rohmilch auseinanderzusetzen. Sicherer ist Rohmilchkäse, weil bei der Käsereifung mit einer Vielfalt an Bakterienkulturen gearbeitet wird, die wie eine Firewall gegen Listerienstämme agieren. Pasteurisierter – also »keimfreier« Käse hingegen bietet Listerien, die den Käse nicht aus dem Rohstoff Milch, sondern während des Produktionsprozesses kontaminieren, eine freie Bühne und beste Bedingungen für das rasante Wachstum der KBE/g (Kolonnen bildende Einheiten pro Gramm). HANG ZUM QUALITÄTSFANATISMUS Rohmilchkäse ist konzentrierte Regionalität. Zumeist handwerklich hergestellte Meisterwerke, die die kulinarische Vielfalt einer Region verkörpern. Das Angebot an Rohmilchkäse-Spezialitäten in Österreich ist groß. Nicht so groß wie etwa in Italien oder Frankreich, aber es ist stattlich, vielfältig und kann sich sehen lassen. Mit dem Hatzenstädter Emmentaler aus Tirol stellt das Land einen Dauergast auf den Podesten internationaler Wettbewerbe. Die Hofkäserei Deutschmann in der Steiermark zeigt Affineurskunst auf höchstem Niveau und im Lungau lotet Günther Naynar vom Hiasnhof mit seinem Team die Grenzen des qualitativ Machbaren aus. Dann hätten wir noch die Nuarts in Kärnten, Plangger in Tirol oder Paget, hatten auch Eberharter im Alpbachtal (hab den Betrieb selig) und auch damit sind noch weit nicht alle hochwertigen Produzenten genannt. > Best of Rohmilchkäse Taleggio Robert Paget (Diendorf am Kamp, Niederösterreich) Ein extrem würziger und intensiv kräftiger Vertreter seiner Art. Rustikal-derbe Rinde. www.bufala-connection.at Steirerschimmel Hofkäserei Deutschmann (Frauental, Steiermark) Fast ein Klassiker unter den Bio-Käsen. Mit Rotkultur verfeinert und geschmacklich abgerundet, im Teig fein ziselierte Marmorierung. www.hofkaeserei-deutschmann.at Bio Bergkäse Sennerei Hatzenstädt (Niederndorferberg, Tirol) Die Hatzenstädter sind seit jeher Garanten für hochwertigen Käse. Der Bergkäse ist ein salzig-reifer und ausgesprochen aroma tischer Hartkäse. www.biovomberg.at Blauschimmelkäse (Schaf) Nuart vulgo Hafner (Mittertrixen, Kärnten) Das Schaf kann was. Der Käse natürlich auch, vor allem, wenn er reifer ist. Kräftiger Champignon-Ton, feiner Blauschimmel-Charakter. www.nuart.at Bio-ZwieFACher Bio-Hofkäserei Fürstenhof (Kuchl, Salzburg) Blauschimmel innen, Weiß-Schimmel außen. Es ist gar nicht so einfach, die beiden Kontrahenten penicilinum roqueforti und penicilinum camemberti so unter einen Hut zu bringen, dass sie harmonieren. Der Zwiefache schafft das spielend. www.fuerstenhof.co.at Käsetipps bei Unverträglichkeiten Taleggio von Robert Paget Eigentlich ist die Sache einfach. Käse-relevante Unverträglichkeiten sind Histamin- und Lactose-Intoleranz. Dabei lässt sich entlang der Reife-Skala ganz gut beschreiben, welcher Käsegenuss unverfänglich und folgenfrei ist. Je älter und reifer der Käse, desto mehr Histamin und desto weniger Lactose. Und umgekehrt: Je jünger und frischer der Käse, desto mehr Lactose und desto weniger Histamin. Hier ein paar Beispiele für gute Kompromisse aus der Käsetheke: Fol Épi (Lactose- und glutenfrei) Der Fol Épi ist ein milder, vielseitiger Schnittkäse, der sich zum Kochen ebenso eignet, wie als Käse fürs Jausenbrot. Chaumes Le VÉRITAble (Lactose- und glutenfrei) Ein Klassiker unter den Weichkäsen mit Rotkultur. Auch dieser Käse profitiert von Reife. Sirius CamembeRT (Lactosefrei) Die – gelungene – österreichische Variante vom Camembert. Pilzig-rassige Rinde, Potential zu Reifen. Schärdinger GeheIMRATskäse (histaminarm) Der Geheimratskäse ist ein weicher, elastischer Schnittkäse, der in rotem Wachs (dem Siegelwachs der k&k-Beamten) zum Verkauf angeboten wird. Der Käse ist mild und leicht säuerlich. MozzareLLA und BuRRATA (histaminarm) Diese Frischkäsevarianten haben den geringsten Histaminanteil, wobei der/die Mozzarella der Frischkäse schlechthin ist. Sortentypisch, mediterran. 01/2016 falstaff 51