Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

karriere / rohmilchkäse

karriere / rohmilchkäse raw & slow Um die 5.000 Sorten, stetig wachsende Marktzahlen und vor allem: spannende regionale Produzenten. Käse macht süchtig. Ein sehr persönliches Plädoyer für mehr Genuss im Allgemeinen und Rohkäse im Speziellen von Jürgen Schmücking, Biogenuss-Marketing Österreich. Text Jürgen Schmücking Fotos ian ehm 48 falstaff 01/2016

K äse macht glücklich, führt – zumindest in der Schweiz – die Liste der meist gestohlenen Lebensmittel an und ist für viele der Grund, warum sie niemals zum Vollblut-Veganer werden könnten. Käse schmeckt – auch den Produzenten und dem Handel. Insbesondere in der EU. So ist Deutschland Jahr für Jahr in den Top 3 der weltweit größten Käsemärkte (Platz 1: USA), in Österreich wird sogar mehr verbraucht, als gegessen wird und die Studie »Global Cheese Market 2013 – 2019« sagt für 2019 einen weltweiten Umsatz von gut 105 Milliarden US-Dollar voraus. Das Prinzip der Käseherstellung ist einfach und für Gastronomie-Profis ein offenes Geheimnis. Der (erwärmten) Milch werden Lab-Enzyme beigegeben. Das löst einen Prozess aus, den man »Dicklegung« nennt. Dabei entstehen zwei Komponenten. Die flüssige Molke und der feste Käsebruch. Dieser Käsebruch ist eine fragile Masse, weich und formbar. Aus diesem Grundbrei entstehen die größten Käse der Welt. Vom Appenzeller bis zum Ziger, vom Asiago vecchio zum spanischen Zamorano. Der Teufel liegt natürlich im Detail. Also in den Komponenten Milch, Reifedauer, dem Salzgehalt der Lake, in der der Käse gewaschen wird, Raumtemperatur, Größe oder Pflege der Rinde. Käse ist das kulinarisch Wertvollste, das man aus der Milch machen kann, die uns Rind, Schaf, Ziege, Büffel oder Yak zur Verfügung stellen. Der Respekt gegenüber dem Nutztier ist einer der Gründe, warum es so wichtig ist, das Beste aus der Milch zu machen. Es ist eine Verantwortung. Industrielle Käseproduzenten, deren Bezug zum Tier sich mitunter in lustigen Darstellungen > Wiens erste Stadtkäserei Johannes Lingenhel (r.) führt Geschäft und Restaurant, Robert Paget käst regelmäßig mitten im Geschehen. 01/2016 falstaff 49