Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

Jörg Zipprick essay

Jörg Zipprick essay Blogger – ja oder nein? Die Antwort vorweggenommen – mit Bloggern verhält es sich wie mit allen Menschen: es gibt solche und solche. Von Koryphäen, Blendern und dem vernünftigen Abwägen. K ümmert es mich, ob ein Text auf Papier steht oder nur auf dem Bildschirm abzurufen ist? Natürlich nicht. Deshalb ist es mit Bloggern wie mit allen Menschen. Es gibt solche und solche: Nette und weniger nette, kenntnisreiche und ignorante, korrupte und unbestechliche. Dasselbe kann man auch von Fotografen und Journalisten behaupten. Gerade Verfasser von Rezeptblogs sind oft mit großem Enthusiasmus bei der Sache, sind Autor, Stylist und Fotograf gleichzeitig. Von der etablierten Konkurrenz wurde das lange snobistisch bis schnippisch kommentiert, nach dem Motto »Wenn man versucht, alles zu können, macht man nichts richtig.« Inzwischen gibt es etliche Blogs, da erkennt höchstens ein langgedienter Bildredakteur den Unterschied zur Teamarbeit. Viele dieser Autoren verfügen sogar über Kochbuchverträge. Man darf ruhig anzweifeln, ob Mainstream-Verlage ohne die Blogs auf sie aufmerksam geworden wären. Ob Kochbuch-Kritiken, News aus der Branche oder Tipps und Kniffe zum Kochen – in Blogs wird man fündig. Häme von Seiten der professionellen Journalisten ist da unangebracht, denn einerseits sind etliche Blogger zu echten Profis gereift, andererseits ist der Übergang vom Journalisten zum Blogger heute fließend. Autoren wie David Schnapp von der Weltwoche und Wolfgang Fassbender von der NZZ bestücken eigene Blogs und beliefern Zeitungen. Der Brite Andy Hayler, eigentlich Informatiker und Unternehmer, hat sich mit seinen nüchternen, fundierten Restaurantkritiken einen Namen gemacht und schreibt jetzt auch für Magazine. Vedat Milor aus der Türkei hat zusammen mit dem Schweden Mikael Jonsson etliche clevere Restaurantkritiken verfasst, bevor Jonsson absprang und das Londoner Restaurant »Hedone« eröffnete. Ganz ehrlich: Dieser Mann kann nicht nur ein Restaurant beurteilen und darüber schreiben, er kann auch kochen. Doch wo es viel Licht gibt, gibt es auch Schatten, gerade im Bereich der Restaurantkritik. Junge Menschen, die man einzig und allein durch den Blog erreicht! So etwas ist, mit Verlaub gesagt, Blödsinn: Den Kundenkreis bestimmen Sie als Wirt oder Koch durch eine Vielzahl von Details. Dort haben sich abseits jeder redaktionellen Kontrolle einige Gestalten breitgemacht, die ihren Mangel an Talent und Sachkenntnis mit großspurigem Auftreten kompensieren. »Platz da, jetzt kommen wir. Wir sind jung, wir sind cool und wer sich uns entgegenstellt, den mobben wir auf Facebook und treten ihn aus dem Rampenlicht« lautet ihr Motto. Diese Leute sind nicht einmal besonders zahlreich. Sie sind jedoch besonders laut. Köche und Wirte fürchten sie wegen übersteigerter Forderungen: Gratis-Mahlzeiten für drei, vier oder fünf »Testesser« (ich setze das Wort mal bewusst in Anführungszeichen) werden wie selbstverständlich verlangt. Hoteliers berichten, dass dieselben Leute permanent nach Einladungen in Suiten fragen. Selbst Mitarbeiter von Autohäusern erklären, dass es Anfragen von autoproklamierten Testessern gab. Man will ja standesgemäß vorfahren. Geld verdienen diese Blogger nicht durch Restaurantkritiken, sondern durch Events, »Restaurantberatung« oder schlicht Erpressung. Ich habe das selbst einmal erlebt: Ein französischer Blogger entfesselte auf Facebook eine Hasskampagne gegen ein Projekt, an dem ich mitarbeitete. Einen Monat später meldete er sich telefonisch und erklärte, dass er gegen Zahlung eines höheren vierstelligen Betrages zum glühenden Unterstützer mutieren Foto: PPL 44 falstaff 01/2016

würde. Wir haben nicht gezahlt und lebten fortan im Shitstorm. Manche Wirte und Großhändler haben solchen Bloggern deshalb »Beraterverträge« ausgestellt. Wird so ein Vertrag nicht verlängert, beginnt das Spiel von vorn: Ehemalige Auftraggeber werden auf der Webseite sowie auf Facebook übel beschimpft. Negative Kommentare häufen sich plötzlich auf Bewertungsportalen. Gegenüber Wirten erklären solche Leute gern, Lob in einem Blog würde «ihren Kundenkreis verjüngen«. Ja, das klingt gut. Eine neue Generation von Gästen wird nach Erscheinen des Beitrags in der Gaststube aufmarschieren. Junge Menschen, die man einzig und allein durch den Blog erreicht! So etwas ist, mit Verlaub gesagt, Blödsinn: Den Kundenkreis bestimmen Sie als Wirt oder Koch durch eine Vielzahl von Details: Stil der Einrichtung, Rolle des Service, Küchenrichtung und nicht zuletzt Preisniveau. Wer für ein gutes Menü für zwei (oft vollkommen zu Recht) 500 Euro und mehr verlangt, bei dem werden sich keine Scharen von Mittzwanzigern tummeln. Der Betrieb muss darunter nicht leiden. Unvergessen auch der Flop des Berliner Events »Chefs: Next Generation« von »Max Vanderveer« (Pseudonym) und dem Blog »Highendfood«, bei dem gestandene Köche auf den Rechnungen für Hotels und Anreise sitzen blieben. Solche Ereignisse sagen nichts über das Medium Blog. Sie zeigen jedoch den Charakter der jeweiligen Verfasser. Bleibt die Frage: Muss ich als Koch Blogger einladen oder unterstützen? Die klare Antwort lautet: Nein. Laden Sie Autoren, ob sie nun einen Blog betreiben oder für ein Magazin arbeiten, ruhig ein, wenn sie Ihnen sympathisch sind oder Ihnen der Sinn danach steht. Einen Einladungszwang dürfen Sie nicht akzeptieren, sonst kochen Sie demnächst zwar vor Inhabern diverser Facebookaccounts und Internetpräsenzen, aber für Umsatz entlang der Nulllinie. Und die Events? Viele Köche holen am heimischen Herd zu Rundumschlägen gegen gewisse Blogger aus, nur um sich später auf der Bühne beim Handschlag mit denselben Menschen fotografieren zu lassen. Das ist inkonsequent und kurzsichtig. Sponsoren solcher Veranstaltungen suchen meist nicht den Kontakt mit Journalisten oder Bloggern. Sie suchen den Kontakt mit Ihnen, den Köchen – Ihre Anwesenheit ist also gutes Geld wert. Überlegen Sie sich, ob Sie mit Ihrem guten Ruf wirklich andere aufwerten möchten. Investieren Sie Ihre Zeit und Energie nicht ins Hofieren selbsternannter Testesser, sondern machen Sie Ihre Gäste glücklich. Etliche davon werden ihre positiven Erfahrungen auf Instagram und Facebook teilen. Und ihrerseits Blogeinträge verfassen. Blogs, die ich gerne lese, sind unten gelistet – aus Gründen der Fairness lasse ich Websites mit meinen eigenen Beiträgen hier konsequent weg. Andyhayler.com Hier schreibt der einzige Kritiker, der alle drei Sterne-Lokale des Michelin besucht hat. Kenntnisreich und neutral. Dasfilet.ch Der Blog des Weltwoche-Journalisten David Schnapp, ausführlicher als die Berichte in der Zeitung. Ein französischer Blogger entfesselte auf Facebook eine Hasskampagne gegen ein Projekt, an dem ich mitarbeitete. einen Monat später erklärte er telefonisch, dass er gegen Zahlung eines höheren Betrages zum glühenden Unterstützer mutieren würde. Jörg Zipprick, geboren 1965, arbeitet seit 1991 als Journalist und Autor und lebt in Paris. 20 Jahre lang war er als Restauranttester tätig. Sein Buch »Südfrankreich – Küche und Kultur« wurde mit dem Gourmand Award 2005 als »Best French Cuisine Book in the World« ausgezeichnet. Nachgewuerzt (www.nzz.ch/meinung/ blogs/nachgewuerzt/) Ansichten und Einsichten des Restaurantkritikers Wolfgang Fassbender, lesenswerte Kritiken. www.chefjacqueslamerde.com Vorsicht Parodie: Der fiktive Chef Jacques veredelt billige Industrieprodukte rein visuell zu trendiger Cuisine im Noma-Stil und beherrscht den Jargon der jungen In-Köche. Nikos-weinwelten.de Aktuelle News aus der Branche, meist schneller als anderswo. Nutriculinary.com Man muss ihn nicht mehr vorstellen: Stevan Paul, Kochbuchautor und Fachjournalist, begann mit diesem Blog. Wo-isst-siebeck.de Der Altmeister aktualisiert seinen Blog nur sporadisch, doch es gibt ihn und er liest sich immer noch weit besser als das Gestammel, was in manchen Blättern als Restaurantkritik verkauft wird. Vedat Milor www.vedatmilor.com Ich bin des Türkischen nicht mächtig, denke aber, dass Vedat Milor die hohen Standards, die er bei »Gastromondiale« und früher bei »Gastroville« setzte, hier nicht unterbietet. Vir Sanghvi Virsanghvi.com Der indische Journalist Sanghvi schreibt über Küche und Politik. Valentinas-kochbuch.de Die vielleicht besten Kochbuch- Rezensenten des deutschen Sprachraums. 01/2016 falstaff 45