Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

Ludwig Fienhold koLUMne

Ludwig Fienhold koLUMne Köche gehören an den Herd! Während man es in Paris oder New York nicht so eng sieht, erwarten sich die Gäste bei uns nach wie vor die Anwesenheit des Spitzenkochs im Restaurant. Und das zu Recht. K öche brauchen auch mal ihre Ruhe. Aber nicht gerade, wenn Gäste kommen. Dann haben sie am Herd zu stehen. Vor allem prominente Köche sollten sich dieser Verpflichtung bewusst sein, denn man kommt zu ihnen wegen ihres guten Namens. Es verhält sich schließlich so, wie bei anderen Events auch: Wer Karten für die Rolling Stones gekauft hat und statt derer die Stones ohne Mick Jagger aufgetischt bekommt, wird sein Geld mit Recht empört zurückverlangen. Wenn ich als Gast bei einem Spitzenkoch bin, erwarte ich seine Präsenz. Paul Bocuse war in seiner Hochzeit mehr Popstar als Koch und einer der ersten prominenten Köche, der sich erlaubte, nur noch gelegentlich selbst Hand anzulegen. Da musste schon der französische Staatspräsident kommen, um ihn hinter dem Ofen vorzulocken. Alain Ducasse rührte später zwar selbst auch kaum einen Koch löffel im Louis XV im Hotel de Paris in Monte Carlo an, hatte seine Brigade aber im Griff wie kein anderer. Erstaunlich, wie präzise die Gerichte über die Jahre schmeckten und nur hin und wieder eine neue Variante, Verfeinerung oder Modifizierung erfuhren. Aber das ist die Ausnahme, ein solches Zusammenspiel gelingt nur den ganz Großen der Zunft und einem bestens eingespielten Team. Die meisten Küchenchefs glauben ja merkwürdigerweise nicht, dass ihre Abwesenheit bemerkt wird. Obwohl sie sich auch gleich zeitig im Grunde für kaum er setz bar halten. Es hat aber nicht nur handwerkliche Gründe, sondern auch psychosoziale und mentale, weshalb die Gegenwart eines Chefs ausschlaggebend sein kann. Es ist eben so, als würde dem Or chester der Dirigent fehlen. Aufmerksame Gäste, die genau hinschmecken und den Vergleich kennen, merken sehr genau, ob der Küchenchef mit am Herd steht, oder auf einer anderen Hochzeit tanzt. Im Drei-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora an der Mosel braucht man nicht zu fragen, Helmut Thieltges ist mit dem Herd geradezu verkettet und meidet Showauftritte und Verpflichtungen anderer Art, die ihn vom Arbeiten abhalten. Juan Amador, der einst geradezu ein Herdflüchtling war und für Ludwig Fienhold ist Kultur- und Reise-Redakteur. In den Anfangsjahren freier Autor für das legendäre Satire-Magazin Pardon, arbeitete er später für stern, Focus und Die Welt und war zehn Jahre Mitarbeiter der FAZ/FAS. Unter anderem veröffentlichte Fienhold Bücher wie »Bissiges Gourmet Lexikon« und »Kurzschlüsse – Aphorismen und Denkzettel«. Wer Karten für die Rolling Stones gekauft hat und statt derer die Stones ohne Mick Jagger aufgetischt bekommt, wird sein Geld mit Recht empört zurückverlangen. zahlreiche lukrative Außerhausgeschäfte unterwegs sein musste, bedauert dies nicht. Ganz im Gegenteil, hätte er gerne bei uns eine mehr französische Kultur. Dies bezieht er keineswegs auf das Essen, sondern auf den Gästeanspruch. »In Paris oder New York ist es den Gästen egal, ob der Küchenchef höchstpersönlich anwesend ist, Hauptsache das Essen ist gut.« Viele große Meister müssen sich um Dutzende von Restaurants kümmern und arbeiten hinter den Kulissen. »Wann waren Alain Ducasse oder Jean-Georges Vongerichten das letzte Mal am Herd oder sonst in einem ihrer Restaurants präsent?«, fragt Amador rein rhetorisch. Es sollte einem Küchenchef im Grunde schmeicheln, wenn man beim Essen merkt, dass er nicht im Haus ist. Sonst wäre er überflüssig, sonst könnte man gute Köche nur durch das Weiterreichen von Rezepten rekrutieren. Es muss ja nicht jeder ein Held wie Harald Wohlfahrt sein, der selbst mit Gipsfuß noch am Herd steht. Die Gäste erwarten aber Ehrlichkeit. Wenn ein Küchenchef, aus welchen Gründen auch immer, nicht anwesend sein kann, dann sollte er entweder schließen, wie bei Betriebsferien ja auch, oder bei der Reservierung darauf hinweisen. Jedenfalls muss der Gast informiert sein, ob der gebuchte Koch am Herd steht oder nicht. Er zahlt ja auch nicht mit Falschgeld. Fotos: beigestellt 22 falstaff 01/2016

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