Elysium Special 2023

LOISIUM WEIN & KULINARIK

LOISIUM WEIN & KULINARIK SCHOKOLADENTARTE | RHABARBER | ERDBEERE SCHOKOLADENMOUSSE | BROWNIE MIT SPITZPAPRIKA-SORBET ZUTATEN MÜRBTEIG 100 g Staubzucker 200 g Butter 300 g Dinkelmehl 70 g Marzipan 10 g Erdnussbutter ZUBEREITUNG MÜRBTEIG/TARTE In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken, Zucker, Marzipan und Erdnussbutter hineingeben. Die kalte Butter geschmeidig kneten und ebenfalls zugeben. Alles so schnell wie möglich zu einem Teig verarbeiten. Den Mürbteig dünn ausrollen, Tarteformen damit auslegen und »blind« backen. ZUTATEN SCHOKOLADENMASSE 70 g Butter 50 ml Obers 250 g Vollmilchschokolade 250 g Zartbitterschokolade 4 Eier Meersalz, Vanille 5 g Marc de Champagne Für die Schokoladenmasse das Obers aufkochen und darin Butter und Schokolade auflösen. In die temperierte Masse die restlichen Zutaten einrühren. Die Masse auf den vorgebackenen Mürbteig gießen, bei 100 Grad eine Stunde backen und anschließend kühlen. ZUTATEN BROWNIE 50 g Butter 50 g Muscovadozucker 70 g Haselnüsse, fein gerieben und geröstet 100 g Schokolade 20 g Kakaopulver 2 Eier ZUBEREITUNG BROWNIE Eier und Zucker schaumig ausschlagen, mit der flüssigen Schokolade vermischen. Alle trockenen Zutaten unter die Eiermasse sieben und unterziehen. In einer recht ecki gen Form bei 160 °C ca. 25 Minuten backen. ZUTATEN SCHOKOLADENMOUSSE 100 g Schokolade 300 g Obers 20 g Weißer Schokoladensirup von Monin 10 g Löskaffeepulver ZUBEREITUNG MOUSSE Alle Zutaten so lange vorsichtig erwärmen, bis sich die Schokolade löst. Alles mit dem Stabmixer mixen, in eine Isi-Flasche abfüllen und durchkühlen. Mit einer Patrone hochziehen. ZUTATEN RHABARBERKOMPOTT MIT ERDBEEREN 100 ml Rosésekt 20 g Zucker 1 Limette, Saft und Schale 1 halbe Vanilleschote 3 Stangen frischer Rhabarber 100 g Erdbeeren 5 g Pektin Etwas Zitronengras ZUBEREITUNG RHABARBERKOMPOTT Sekt, Zucker und Aromaten mit der Schale des Rhabarbers aufkochen und danach abseihen. Den Rhabarber klein schneiden und im Sud kurz ziehen lassen. Wiederum abseihen und die Flüssigkeit mit dem Pektin aufkochen. Rhabarber und Erdbeerwürfel in den Sud zurücklegen und abkühlen lassen. ZUTATEN SORBET 100 g Spitzpaprika 100 g Himbeermark 30 g Glucose 50 ml Rieslingsekt 6 g Sorbetstabilisator ZUBEREITUNG SORBET Für das Sorbet alle Zutaten aufkochen und fein passieren, dann kaltstellen. Alles miteinander beliebig anrichten und dekorieren. Foto: Johannes Kernmayer 38 LOISIUM

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