Elysium Special 2023

LOISIUM WEIN & KULINARIK

LOISIUM WEIN & KULINARIK STEIRISCHER ZWIEBELROSTBRATEN MIT RÖSTKARTOFFELN ZUTATEN ZWIEBELROSTBRATEN 600 g Beiried vom Rind 100 g Senf Salz Butterschmalz zum Anbraten Für die Sauce: 1 Zwiebel 100 ml Rinderbrühe 100 ml Rotwein Maisstärke ZUBEREITUNG ZWIEBELROSTBRATEN Backofen auf 180–200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen. Zwiebeln in Scheiben schneiden und diese in einzelne Ringe zerlegen. Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischscheiben mit der Senfseite zuerst hineingeben. Etwa 1–2 Minuten anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 1–2 Minuten braten. Danach aus dem Bräter nehmen und im Backofen für 2 Minuten Braten. Bratensatz im Bräter erhitzen, die Zwiebelringe hineingeben und dunkel anbraten, herausnehmen. Dann mit dem Rotwein ablöschen, mit Rinderbrühe aufgießen und ziehen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Zwiebel mit der Zeit nicht genügend eindickt, einen Schuss Wasser und einen Teelöffel Maistärke zugeben. Die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Zwiebeln und die Sauce darübergeben und sofort servieren. ZUTATEN RÖSTKARTOFFELN 320 g Kartoffeln, festkochend Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel 2 Esslöffel geklärte Butter ZUBEREITUNG RÖSTKARTOFFELN Kartoffeln schälen und kochen. Zwiebel schälen, würfelig schneiden, in einer Bratpfanne in der geklärten Butter goldgelb rösten. Die gekochten Kartoffeln in mundgerechte Scheiben schneiden und in die Bratpfanne zu den Zwiebeln geben und anbraten. Mit Kümmel, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 36 LOISIUM

»NACHHALTIGKEIT IST FÜR MICH IN DER KÜCHE EIN ABSOLUTES MUSS – WIR WOLLEN JA AUCH MORGEN NOCH GENIESSEN.« Claudia Kursawe, Küchenchefin Langenlois ZANDERFILET | SAFRAN | FENCHELPÜREE MIT TRAUBENVINAIGRETTE Fotos: Ian Ehm, Johannes Kernmayer ZUTATEN ZANDERFILET 640 g Zanderfilet Tafelöl Meersalz gehobelter Fenchel ZUBEREITUNG ZANDERFILET Zander portionieren, in eine beschichtete Pfanne geben und langsam auf mittlerer Stufe im Öl anbraten, bis die Haut goldgelb ist. Beiseite stellen. ZUTATEN FENCHELPÜREE 1 kg Fenchel 100 g Schalotten 100 ml Pernod 100 ml Noilly Prat 100 ml Weißwein 100 g Butter 1 Messerspitze Safran, Olivenöl, Salz ZUBEREITUNG FENCHELPÜREE Schalotten schälen und grob kleinschneiden. Beim Fenchel das Grün und den Strunk entfernen und grob kleinschneiden. Schalotten glasig in Olivenöl anschwitzen, dann den Fenchel dazu geben und weiter anschwitzen. Safran zugeben. Mit Pernod, Noilly Prat und Weißwein nach und nach ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Vom Herd nehmen, mit dem Mixer zu Püree verarbeiten und abschmecken. ZUTATEN TRAUBEN-VINAIGRETTE 100 ml Riesling 40 g Zucker 120 g weiße Weintrauben 120 g Schalotten Brunoise 100 ml Reisessig 3 g Salz 70 g Limettensaft 80 g Kohlrabiwürfel 45 g grüne Chili, gehackt 1 Stängel Estragon, gehackt ZUBEREITUNG TRAUBENVINAIGRETTE Trauben in Riesling und Zucker ca. 30 Minuten leicht sieden. Trauben durch ein feines Sieb passieren. Schalotten und Reisessig dem passierten Fond beigeben und kurz aufkochen. Den Limettensaft zugeben und auf Eis in einer Schüssel kalt rühren. Mit den blanchierten Kohlrabiwürfeln, Estragon und den Chiliflocken verfeinern. Anrichten und etwas Meersalz und gehobelten Fenchel auf den Zander geben. LOISIUM 37