Elysium Special 2023

LOISIUM WEIN & KULINARIK

LOISIUM WEIN & KULINARIK DIE LOISIUM-KÜCHE: RADIKAL REGIONAL Regionalität bei den Zutaten und eine schöne Prise internationale Raffinesse bei der Zubereitung – das ist der kulinarische LOISIUM-Style. Local ingredients spiced with a dash of international flair – that’s our kitchen mission at LOISIUM. Längst ist klar: Wer auch morgen noch die kulinarische Vielfalt einer Region genießen will, muss heute durch sein Konsumverhalten dafür sorgen, dass unsere Umwelt erhalten bleibt. Regionalität und Nachhaltigkeit sind das Gebot der Stunde – und die Küchenchefs in den LOISIUM-Hotels setzen ohnedies längst auf dieses Credo. »Nahezu alle Produkte, die wir verwenden, kommen aus der Umgebung«, schildert Claudia Kursawe, Küchenchefin in Langenlois. Und ihr Kollege Antoine Madeleine aus der Champagne ergänzt: »Fast alles, was wir zubereiten, stammt aus einem Umkreis von maximal 160 Kilometern, das sind wir unseren Gästen und unserer Umwelt schuldig!« Dass dennoch – oder gerade deshalb – herausragende Küche geboten wird, beweisen die Rezepte auf den folgenden Seiten. DELICIOUS SUSTAINABILITY » ICH WILL SO NACHHALTIG WIE MÖGLICH KOCHEN. FAST ALLE ZUTATEN KOMMEN AUS DER UMGEBUNG.« Antoine Madeleine, Küchenchef Champagne E To keep culinary traditions alive, regionality and sustainability are a major focus. »We use products from the surrounding area,« says Langenlois head chef Claudia Kursawe. While her counterpart in Champagne –Antoine Madeleine – says, »we source most everything from within 160km.« The recipes of the following pages show just how delicious sustainability can be. Fotos: Ian Ehm, Johannes Kernmayer 34 LOISIUM

COTTAGE CHEESE VOM SCHAF UND GURKE ZUTATEN COTTAGE CHEESE 400 g Cottage Cheese vom Schaf 40 g gehackte Schalotten 10 g gewürfelte Zitronenschale Salz Pfeffer ZUBEREITUNG COTTAGE CHEESE Cottage Cheese abtropfen lassen, um eine dickere Masse zu erhalten. Zitronenschale dreimal in Wasser abkochen, um ihr die Bitterkeit zu nehmen, dann in Würfel schneiden. Alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ZUTATEN GURKENDRESSING 400 g Gurkensaft 50 g Champagneressig 200 g gutes grünes Olivenöl 25 g gehackter Dill, Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG GURKENDRESSING Alle Zutaten miteinander vermengen. ZUTATEN GURKENSCHEIBEN 1 Gurke ZUBEREITUNG GURKENSCHEIBEN Die Gurke in 3 Stücke schneiden und diese dann mit einer Mandoline in 2 mm dicke Streifen schneiden. ZUTATEN SENFKÖRNER-MARINADE 500 g Senfkörner 0,5 l Champagneressig 500 g Streuzucker 0,5 l Weißwein 15 g Steinsalz 15 g schwarze Pfefferkörner 15 g Koriandersamen Je 2 TL von Taragon, Thymian und Rosmarin ZUBEREITUNG SENFKÖRNER-MARINADE Alle Zutaten bis auf die Senfkörner miteinander zum Kochen bringen. Diese Marinade über die Senfkörner gießen und abkühlen lassen. Alles zusammen anrichten und garnieren. LOISIUM 35