Bier Special 2022

ier-spezial / REZEPTE

ier-spezial / REZEPTE Portrait: Restaurant Deval 62 falstaff

LACKIERTER STROHSCHWEIN-BAUCH MIT BOCKBIER, KARFIOL, B’SOFFENEN ZWIEBELN UND KOHLSPROSSEN-CHIPS (FÜR 4 PERSONEN) 600 g Bauchfleisch vom Strohschwein mit Schwarte ohne Knochen 1 Liter Bockbier 50 g Honig 3 Lorbeerblätter 10 g Salz 6 g Pfefferkörner 30 g Kremser Senf ZUBEREITUNG Am Vortag – Die Haut vom Schweinebauch circa 0,5 Zentimeter tief einschneiden, mit Senf einreiben und anschließend salzen. Über Nacht im Kühlschrank kaltstellen. Am nächsten Tag – In einem Bräter 750 Milliliter vom Bockbier mit den restlichen Zutaten mischen, Schweinebauch hinzugeben und abgedeckt im Backrohr bei 130 Grad 4 Stunden lang garen. – Nach 4 Stunden Kochzeit den Schweinebauch aus dem Rohr nehmen. Die Haut entfernen, zwischen zwei Schichten Backpapier legen und weitere 15 Minuten im Rohr bei 180 Grad austrocknen lassen. Den restlichen Bauch in Scheiben schneiden. – Den Bratensaft in einen kleinen Kochtopf geben und mit dem übrig gebliebenen Bockbier 15 Minuten lang bei mittlerer Hitze einkochen, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Nach Bedarf abschmecken mit Honig, Salz, Pfeffer und Zitrone. ZUTATEN FÜR DIE KARFIOLCREME 1 großer (ca. 500-600 g) Karfiol 10 g Kreuzkümmel 5 g Salz 3 g gemahlener Pfeffer 100 ml Buttermilch 250 g Schlagobers 36 % 50 ml Weißwein 10 g Staubzucker 30 g Butter ZUBEREITUNG DER KARFIOLCREME – Den Karfiol in Röschen schneiden, vier Röschen zur Seite legen und die restlichen Zutaten in einem Topf für circa 20 Minuten weichkochen. Danach den Inhalt pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. ZUTATEN FÜR KARFIOLRÖSCHEN 4 Karfiolröschen (siehe Karfiolcreme) 5 g Madras-Pulver (oder Curry-Pulver) 3 g Staubzucker 1 Prise Salz 5 g Butter ZUBEREITUNG DER KARFIOLRÖSCHEN – Geben Sie die zur Seite gelegten Karfiolröschen gemeinsam mit den restlichen Zutaten in eine Pfanne und braten Sie diese circa REZEPT VON DAAN DE VAL, »RESTAURANT DEVAL«, WIEN. Der gebürtige Holländer ist Quereinsteiger. Seit 2019 führt er mit seiner Frau Evelyn Schranz das Lokal in der Wiener Innenstadt. De Vals Küche ist kreativ, seine Gerichte oft komplex und akribisch komponiert. Verwendet werden nur regionale und saisonale Produkte. 12 Minuten auf niedriger Hitze, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wurde (Empfehlung: al dente). ZUTATEN B’SOFFENE ZWIEBELN 1 Dose 0,33l IPA-Bier nach Wahl 50 g Rohrzucker 20 g Butter 2 große rote Zwiebeln ZUBEREITUNG B’SOFFENE ZWIEBELN – Die Zwiebeln klein würfeln und mit der Butter bei mittlerer Hitze circa 4 Minuten anbraten. Den Zucker hinzugeben und circa 2 Minuten unter ständigem Umrühren karamellisieren lassen, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist. Sobald dies der Fall ist, mit dem IPA ablöschen und eine halbe Stunde bei niedriger Hitze einkochen lassen. Bis zum Servieren warm stellen. ZUTATEN KOHLSPROSSEN-CHIPS 4 Kohlsprossen eine Prise Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG KOHLSPROSSEN-CHIPS – Die Kohlsprossen waschen, den Stiel entfernen und die Blätter vorsichtig abziehen. Die Blätter 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, danach sofort in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren bei 180 Grad ins Backrohr geben und nach Bedarf würzen. ANRICHTEANLEITUNG Zum Servieren die Bauchstücke mit dem eingekochten Bratensaft lackieren. Auf einem runden Teller einen Strich mit der Karfiolcreme machen, auf beide Enden jeweils einen kleinen Löffel b’soffene Zwiebeln und daneben je die Hälfte eines Karfiolröschens geben. In der Mitte drei Bauchwürfel spielerisch verteilen, den restlichen Saft darüber tropfen lassen und die Kohlsprossen-Chips zwischen die jeweiligen Elemente stecken. falstaff 63