Bier Special 2022

ier-spezial / REZEPTE

ier-spezial / REZEPTE KABELJAU IN MALZ MIT GURKE (FÜR 6 PERSONEN) ZUTATEN FISCH 500 g Kabeljau (optional Lengfilet), küchenfertig Saft einer frischen Zitrone 150 g Mehl 150 ml helles Vollbier (z.B. Aenne Bier von Kemker) 4 Eiklar 1 Liter Speiseöl Salz ZUTATEN MALZMAYONNAISE 4 Eigelb 30 ml Apfelessig 20 g Senf (ca. 1 EL) 10 g Malzpulver 10 g Zucker 100 ml Speiseöl Salz und Pfeffer ZUTATEN GURKE 1 Gurke 50 g Zucker 60 g Apfelessig 100 g Weißwein 1 Schalotte 10 g Senfsaat 1 Nelke 2 Lorbeerblätter 2 Wacholderbeeren ZUBEREITUNG GURKE – Den Zucker mit etwas Weißwein karamellisieren lassen. Die Schalotte schälen, in Würfel schneiden und im Zucker karamellisieren. Nach rund 5 Minuten alle Gewürze zugeben, kurz mit anstoßen und anschließend mit dem restlichen Weißwein aufgießen. Den Fond auf die Hälfte reduzieren und dann den Essig zugeben. Nach etwa 3 Minuten den Fond passieren und auf die in Scheiben geschnittene Gurke geben. Gut abdecken und circa 30 Minuten ziehen lassen. ZUBEREITUNG MAYONNAISE – Essig, Zucker, Eigelb, Senf und Malzpulver in ein Gefäß (am besten zylinderförmig) geben und mit einem Pürierstab gut durchmixen. Das Öl während des Mixvorganges tropfenweise zugeben und nachdem die Bindung zwischen Öl und Essig zu sehen ist, auch in größeren Mengen zu- geben. Die fertige Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken. ZUBEREITUNG FISCH – Den Fisch in mundgerechte Würfel schneiden, mit dem Saft der Zitrone beträufeln und beiseite stellen. Mehl und Bier mit etwas Salz vermengen, die Eiklar aufschlagen und vorsichtig unter die Teigmasse heben. Speiseöl in einem Topf auf 170 °C erhitzen, den Fisch durch die Teigmasse ziehen und von allen Seiten damit bedecken, im heißen Fett goldbraun backen und auf ein Abtropftuch geben, salzen und rasch servieren. Wird der Fisch nach dem Frittieren nicht schnell genug verzehrt, verliert der Ausbackteig seine Knusprigkeit. ANRICHTEVORSCHLAG Den Fisch und die Mayonnaise auf einem Teller, die Gurken im Sud daneben anrichten. REZEPT VON MARIANUS VON HÖRSTEN, »Restaurant Klinker«, Hamburg. Saisonalität und Regionalität sowie die Liebe zur Natur und den Produkten prägen den Küchenstil des mehrfach prämierten Jungkochs. Nach Stationen bei Top- Adressen in Deutschland eröffnete er 2019 mit Kollegen das Restaurant Klinker. Die Speisekarte ist bewusst puristisch, aber experimentierfreudig, Nachhaltigkeit steht klar im Fokus. Portrait: Restaurant Klinker 60 falstaff

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