Bier Special 2022

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ier / AROMAHOPFEN < Und es stand am Anfang einer spektakulären Entwicklung, die so zunächst gar nicht erwartet worden war. Weil man feine Hopfenaromen ohnehin nur in den traditionellen europäischen Nobel-Hopfensorten – in Böhmen Saazer, in England Goldings, in Deutschland Hallertauer Mittelfrüher und Tettnanger – gesucht hat, wurden ertragreiche und krankheitsresistente Hochalphasorten gezüchtet, bei denen das Aroma weitgehend egal war, weil man durch das Brauverfahren mit langen Kochzeiten versucht hat, deren kräftige Aromen nicht ins fertige Bier (gefragt waren ja »milde« Biere) kommen zu lassen. Teurer Aromahopfen kam dann erst ganz am Schluss des Würzekochens, quasi zum »Drüberstreuen«, zum Einsatz, um etwa einem Pilsbier eine feine, heuartige Duftnote zu geben. Für eine Weiterentwicklung der Aromahopfen gab es wenig Interesse. AROMA AM VORMARSCH In Europa war daher die Hopfenforschung um 1960 hinter jene in den USA zurückgefallen – und so zog es auch den österreichischen Agrarwissenschaftler Alfred Haunold in die neue Welt: Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) überantwortete ihm 1965 das staatlich geförderte Hopfenzüchtungsprogramm. Wer heute ein Craftbier trinkt, trinkt mit hoher Wahrscheinlichkeit einen Schluck seiner Züchtungsarbeit mit. Denn Haunold ist für die Züchtung beziehungsweise Zulassung von 15 Hopfensorten verantwortlich – in vielen weiteren Sorten wurden Haunolds erfolgreiche Züchtungen später eingekreuzt. Die weitaus erfolgreichste dieser Züchtungen war ein Zuchtstamm mit der Nummer USDA 56013 – eine Sorte, die aus englischem Fuggles, russischem Serebrianker und einem unbekannten männlichen Bestäuber gezüchtet wurde. Auffällig war, dass sie zunächst an Hallertau Mittelfrüh erinnert hat, aber wegen höheren Bitterstoffgehalts und größerer Toleranz gegenüber Pflanzenkrankheiten agronomisch weit größere Erträge versprochen hätte. Hätte. Denn in Wirklichkeit brauchte Haunold viele Jahre, um endlich einen Kunden – es war die Coors Brewery in Colorado – von seinem Stamm 56013 zu überzeugen. Unter dem Namen der Bergkette, die das Hopfenanbaugebiet im Nordwesten der USA vom Pazifischen Ozean trennt, wurde 42 falstaff Die Siegeszug des Aromahopfen begann in den 1980er-Jahren in den USA, als Brewpubs und Kleinbrauereien entstanden, die sich auf stark gehopfte Ales spezialisierten. Fichtennadeln Frisches Gras Heu Mango Pink Grapefruit Zitrone diese Hopfensorte schließlich 1972 registriert und vermarktet: Cascade. Seinen wahren Erfolg hatte Cascade aber erst, als sich die ersten kleinen Craftbier- Brauer etablierten – und eine Differenzierungsmöglichkeit vom allgegenwärtigen milden Lagerbier suchten. Konsequenterweise setzten sie auf stark gehopfte Ales. Und da zeigte der Cascade-Hopfen seine aromatische Überlegenheit: Wenn man sehr viel davon nimmt, bekommt das Bier ein Aroma von Pink Grapefruit. Für die Brewpubs und Kleinbrauereien, die ab 1980 in den USA entstanden sind, Fotos: unsplash/Jouwen Wang, Shutterstock, StockFood / Jalag / Lengler, Gregor

ot der bis dahin ungewohnte Geschmack die Möglichkeit, alte Bierstile wie Pale Ale, India Pale Ale, Brown Ale oder auch Saison oder Tripel mit einem spezifischen amerikanischen »Twist« zu versehen – und ihren Kunden etwas darüber zu erzählen. Plötzlich wurde in den angesagten Bierbars nicht mehr über Baseball oder Football geredet, sondern über den Hopfencharakter dieses oder jenes Ales, über die verwendete Hopfensorte und das Anbaugebiet. Wohl auch darüber, ob es der Brauer nicht vielleicht da und dort übertrieben hat, wenn ein Bier einmal nur noch bitter geschmeckt oder nur noch parfümiert gerochen hat. Ja, parfümiert! Denn auch das haben die Craftbier-Brauer bald herausgefunden: Wenn man gegen Ende des Würzekochens, anschließend im Whirlpool oder gar erst im Lagertank verschwenderisch mit Hopfen umgeht, dann kommen die Aromen besonders gut zur Geltung. Da riechen die Ales dann – je nach verwendeter Hopfensorte – intensiv nach Zitrusfrüchten, Mango, Passionsfrucht, frischem Gras, Heu oder Fichtennadeln. Natürlich ist auch das nichts für »Joe Sixpack«, wie der Allerwelts-Biertrinker in den USA genannt wird, dieser bevorzugt ja die milden Biere der Großkonzerne, gerne aus dem Sixpack. VON DER NEUEN IN DIE ALTE WELT Aber mit der Differenzierung der Biere ist eben auch eine Differenzierung der Biertrinker einhergegangen. Und die kleinen Brauer haben das geschickt befeuert. Jim Koch von der Boston Beer Company favorisierte für sein Sam Adams Boston Lager die alte deutsche Sorte Hallertauer Mittelfrüh – und ließ es alle wissen. Ken Grossman von Sierra Nevada im kalifornischen Chico forcierte den nach der nahen Bergkette benannten Cascade in seinem Pale Ale – und kommunizierte dies ebenfalls. Beide Brauereien sind heute Großunternehmen. Fans der jeweiligen Biere haben sich mit den Spezifika der Hopfensorten und ihres Einsatzes vertraut Der erfolgreichste Hopfenzuchtstamm des Agrarwissenschaftlers Haunold – die Sorte Cascade wird bereits seit 1972 vermarktet. gemacht und nach mehr verlangt: Mehr Information, mehr Geschmack – und mehr verschiedene Hopfen aromen. Auch da konnten die Hopfenzüchter helfen. Die USA hatten da international einen Vorsprung von mehreren Jahrzehnten: Denn neben dem Cascade waren weitere Sorten gezüchtet worden, die Namen reichen von A bis Z, von Amarillo (geschätzt wegen eines Aromas, in dem man Orangen und Nüsse findet) bis Zeus (neben Zitrusschale bringt er ein deutliches Harz- Aroma ins Bier). Auf den europäischen Märkten taten sich die neuen Hopfensorten und die daraus gebrauten Craftbiere zunächst schwerer, weil die Biertrinker in Europa ja von jeher deutlich intensiver schmeckende Biere gewohnt waren als die Amerikaner. Da war es für Kleinbrauer zunächst schwerer, ein radikal anderes Bieraroma zu etablieren: Wer Liebhaber eines stark gehopften Pilsbiers ist, braucht ja nicht unbedingt ein noch stärker gehopftes IPA. Oder vielleicht doch? So um das Jahr 2000 kam die Idee der stark hopfenaromatischen Craftbiere auch im deutschsprachigen Raum an – und etablierte sich zunächst bei einem städtischen, weitgereisten oder gar aus dem angloamerikanischen Raum zugewanderten Publikum. Und bei Menschen, die vom bisherigen Bierangebot nicht erreicht worden sind; nicht zuletzt Frauen, die mit etablierten Biertischgesellschaften wenig zu tun haben wollten. Und da kamen dann auch die europäischen Hopfenzüchter zum Zug: Mit Sorten wie Mandarina Bavaria (ein deutliches Mandarinenaroma, das sich vorzüglich im Hefeweizen macht) oder Polaris (erinnert ein wenig an Eisbonbon) profilierten sich in jüngster Zeit die Deutschen, mit Aramis (holzig, blumig) und Barbe Rouge (rote Früchte, Erdbeeren) die Elsässer, mit Kazbek (erdig, zitronenartig) die Tschechen. Mit diesen Sorten bekommt auch manches traditionell gebraute europäische Bier einen neuen craftigen Pfiff. falstaff < 43 Genuss ist unsere Leidenschaft Zillertal Bier GmbH Bräuweg 1, 6280 Zell am Ziller, Tel: 0043 (0) 5282 2366 www.zillertal-bier.at