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ier / AROMAHOPFEN Lange Zeit war wenig Bittere im Bier gefragt, also nur ein Hauch von Hopfen zum Drüberstreuen beim Würzekochen. Mit dem Aufkommen der Craftbiere hat sich das grundlegend geändert. Heute sind Bittere und Aroma gefragt. Manche Gerüche vergisst man nie: Wie es in Mutters Küche gerochen hat, wie im Zuckerlgeschäft unserer Kindheit und wohl auch am Stammtisch – das ist tief eingeprägt in unserer Erinnerung. Sich aber daran zu erinnern, wie Biere vor 20, 40 oder gar 60 Jahren geduftet und geschmeckt haben, ist nur wenigen Biertrinkern gegeben. Nicht nur, weil sie vielleicht (noch) keine ganz so lange Lebensspanne hinter sich haben, sondern auch, weil viele gar nicht so genau registrieren, was es da zu riechen und zu schmecken gibt. Für die meisten Biertrinker schmeckt Bier eben nach Bier – mit einer leichten Präferenz für die Stammmarke, die man für etwas besser hält. Wobei auch das trügen kann: Denn von Jahr zu Jahr gibt es feine Unterschiede bei den Rohstoffen, von Jahrzehnt zu Jahrzehnt massive Fortschritte in der Brau- und Abfülltechnik – die Biere werden generell haltbarer, sauberer und gefälliger. Und immer öfter wird der »milde« Gesamteindruck beworben – ein Trend, der seit der Zwischenkriegszeit für fast alle Biere großer Brauereien zu beobachten ist. Ludwig Narziß, geboren 1925 und studierter Bierbrauer, langjähriger Braumeister bei Löwenbräu und als Universitätsprofessor selbst Lehrmeister Hunderter Braumeister, hat diese Trends beobachtet und mitgestaltet – und er hat Erinnerungen daran, wie Ende der 1950er-Jahre die deutsche Hopfenproduktion mit der Nachfrage nicht mehr mitgekommen ist. Vor mehr als 60 Jahren hat man in Europa begonnen, massiv amerikanische Hopfen einzusetzen – »diese Biere waren richtige Rachenputzer«, erinnert sich Narziß. Entsprechend haben sich die europäischen Brauer bemüht, den ungewohnt starken Geschmack der importierten Sorten durch geringere Hopfengaben zu mildern – ähnlich, wie es amerikanische Brauer schon vorgemacht hatten. In Amerika hatte Emil Clemens Horst, der damals größte Hopfenproduzent der Welt, 1912 die Behauptung aufgestellt, dass es beim Hopfen ausschließlich auf die Bitterstoffe ankomme. Und auch davon nur so viel wie unbedingt für Haltbarkeit und Schaumbildung notwendig. Horst behauptete sogar fälschlich, dass Hopfenaroma im fertigen Bier gar nicht vorzufinden wäre. Aber die Richtung war vorgegeben und dominierte in den folgenden Jahrzehnten Brautechnik und Biermarketing. »Just the kiss of the hops« lautete konsequenterweise in den 1940er-Jahren ein Slogan der führenden US-Marke Schlitz – und alle Welt machte es mehr oder weniger entschlossen nach. Wenig Bittere im Bier – und womöglich ein »Kuss« einer teuren europäischen Hopfensorte als letzte aromaspendende Draufgabe beim Würzekochen. Für die Hopfenbauern bedeutete das ebenso wie für die Brauer: Rationalisierung. Während die Brauer die Hopfengaben ihrer Bierrezepte seit den 1960er-Jahren vor allem an dem für die Bittere entscheidenden Hopfeninhaltsstoff Alphasäure ausrichteten, orientierten sich Hopfenbauern und Hopfenzüchter eben daran, möglichst hohe Konzentrationen dieser Alphasäure in ihre Hopfenpflanzen zu bringen. Das versprach mehr Ertrag und besseres Geschäft. < Fotos: picturedesk.com, Stocksy 40 falstaff
Perfekt am Gaumen. Schmeichelt der Hüfte. Neu! Zuckerfrei
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