Bier Special 2022

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ier-spezial / HISTORY Je mehr Erkenntnisse über den Brauprozess wissenschaftlich gewonnen wurden, umso standardisierter wurde das Produkt. Das Ergebnis waren immer hellere und leichtere Biere, die den Massengeschmack trafen. < ten aber wohl auf ihren Wanderschaften, dass in unterschiedlichen Städten andere Rezepte und Rohstoffe verwendet wurden. Schließlich ist die Zusammensetzung des Wassers von der Geologie des Brauereistandorts bestimmt – ein Fakt, das selbst von der Wissenschaft lange ignoriert worden ist. Und auch das Wesen der Gärung konnte man allenfalls durch Erfahrung ergründen. Die Brauer mussten sich mit der Beobachtung zufrieden geben, dass sich das »Zeug«, wie sie den mit jedem Gärvorgang mehr werdenden Hefebrei nannten, einmal so und einmal ganz anders verhielt. Und zwar (auch das lehrte die Erfahrung) je nachdem, wie warm oder kalt es im Gärkeller war. Beim vorindustriellen Bierbrauen musste also weitesgehend auf Gottes Segen vertraut werden. Die Brauer wussten bloß, dass »ein kalter Keller ein halber Brauer« ist, dass also kalte Gärung andere Biere ergibt als die bis dahin übliche für Ales. Innovation hatte noch keine Bedeutung, im Gegenteil: Zünfte regelten die Konkurrenz streng, beschränkten Sudgrößen und die Zahl der Sude pro Jahr. Doch mit Einführung der Gewerbefreiheit im 19. Jahrhundert änderte sich alles. Statt zünftig arbeitender Werkstätten entstanden Brauhäuser mit gigantischen Pfannen, riesige gekühlte Keller mit Eislagern – wer sich die Einrichtung einer Großbrauerei leisten konnte, wurde damit rasch noch reicher. Und es konnten sich Getreide- und Hopfenhändler, aber auch völlig branchenfremde Bankiers und Rechtsanwälte ins Biergeschäft einkaufen. Es kam zu einem Brauereisterben auf breiter Front, das die alteingesessenen Kleinbrauereien besonders getroffen hat. Im Braujahr 1859/60 gab es in Oberösterreich noch 289 Brauereien, 1910 waren es 134, von denen 1990 noch ganze 18 übrig geblieben waren. ES WIRD GEFORSCHT Die ersten Industriebrauer, vornehmlich jene in England, leisteten sich auch die ers­ DIE EINFÜHRUNG DER GEWERBE FREIHEIT IM 19.JAHR- HUNDERT ÄNDERTE ALLES – BRAUHÄUSER ENTSTANDEN. ten Laboratorien: Dem Brauereibesitzer James Prescott Joule (1818–1889) verdankt nicht nur die Brauwirtschaft die Erkenntnisse der Wärmelehre. Cornelius O’Sullivan (1841–1907) untersuchte – im Sold der Brauerei Bass in Burton on Trent – die Enzymatik des Malzes und entdeckte, wie die Wasserhärte und die im Wasser gelösten Salze das daraus gebraute Bier beeinflussen. In Kopenhagen forschte Emil Christian Hansen (1842-1909) in den Labors der Carlsberg-Brauerei an der Hefe: Seine Erkenntnis, dass man aus einer einzelnen Hefezelle Milliarden Tochterzellen mit exakt den gleichen Gärungseigenschaften gewinnen kann, erlaubte die Reinzucht von unterschiedlichen Hefestämmen. Diese Verwissenschaftlichung des Brauprozesses ermöglichte es, noch rationeller zu produzieren, um ein standardisiertes Produkt zu erreichen. Und genau das ist auch passiert: Je besser die Brauereien über ihre Rohstoffe Bescheid wussten, desto genauer konnten sie darauf hinarbeiten, dass ihr Bier eine standardisierte Farbe, einen standardisierten Stammwürze- und in der Folge Alkohol-Gehalt, ja sogar vorhersehbare Aromen hatte. Wie man überhaupt in den vergan­ < Fotos: Pilsner Urquell/THOMAS SKOVSENDE 12 falstaff

#BRAUDICH Geschmack ZU Beweisen. D I E P R I V A T B R A U E R E I MIT UND KANTEN.