Bier Special 2022

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ier-spezial / HISTORY < Dieses »Reihebrauen« – nach und nach kam jeder einmal an die Reihe – war früher in vielen Städten üblich. Lohnend und qualitativ hochwertig war es nicht immer. Es war naheliegend, das Brauwesen zu professionalisieren. In der niedersächsischen Stadt Einbeck wurde zu diesem Zweck ein Braumeister von der Stadt angestellt: Touristen werden die eindrucksvollen breiten Haustore in der Einbecker Innenstadt gezeigt. Durch diese Tore wurde seinerzeit der Braukessel ins Haus gebracht, der Braumeister konnte mit dem im Haus vorhandenen und unter dem hohen Dach luftgedarrten Malz das Bier brauen; im Keller des Hauses wurde es vergoren – und was nicht selbst verbraucht oder ausgeschenkt worden ist, konnte fassweise auf andere Märkte gebracht werden. Weil der Braumeister über die Herstellung gewacht hat, war die Quali- HEUTE HAT JEDER HOBBYBRAUER BESSERE TECHNISCHE VORAUSSETZUNGEN ALS DIE BRAUMEISTER VOR 200 ODER 300 JAHREN. tät gesichert und das alkoholreiche Einbecker Bier wurde schon früh zu einem Welthandelsgut – die Bezeichnung Bockbier leitet sich bekanntlich vom »Einpöckisch Bier« ab. In anderen Städten gab es eine Arbeitsteilung: Bürger gaben ihre Braurechte zugunsten professioneller Brauer auf oder legten sie zusammen, wie etwa im oberösterreichischen Freistadt, wo die Eigentumsanteile an der Braucommune immer noch unveräußerlich an den Besitz eines Hauses in der Innenstadt gebunden sind. Dabei muss man bedenken, dass heutzutage jeder Hobbybrauer mehr theoretisches Rüstzeug und bessere technische Voraussetzungen hat als die Braumeister vor 200 oder 300 Jahren. Das beginnt mit einer Uhr und einem Thermometer – damit kann man Kochzeiten und die Temperatur von Maische und Bierwürze bestimmen. In den frühneuzeitlichen Brauhäusern wussten sich die Braumeister aber zu behelfen – was sich beispielsweise im klassischen böhmischen Maischverfahren niederschlägt. Da man nur drei Temperaturen anschaulich erleben kann (Gefrierpunkt, Körpertemperatur und Siedetemperatur) maischten die Braumeister bei 36 Grad Celsius ein, diese Temperatur kann man gut erfühlen. Dann wurde die Maische geteilt: Ein Teil des Malzbreis wurde gekocht und zum Rest wieder zugebrüht – so konnte man die Temperatur der Gesamtmaische stufenweise erhöhen. Und an jeder Stufe konnten die enzymatischen Prozesse ablaufen. Aus Erfahrung wussten die Meister ihres Fachs, wie lang das dauert. Und weil sie keine Uhr hatten, ließen sie die Brauknechte, die die Maische gerührt hatten, während der Arbeit singen: Nach einer Abfolge gewisser Lieder war die rechte Zeit zum Ziehen einer weiteren Teilmaische oder zum Abmaischen gekommen. AUF GOTT VERTRAUEN Natürlich waren solche biotechnischen Vorgänge geheimnisumwittert – wie Stärke verzuckert wird und welche Rolle etwa die Hefe bei der Gärung spielt, wurde erst im Lauf des 19. Jahrhunderts Allgemeinwissen. Die alten Braumeister hatten die Erfahrung und den Handwerksbrauch, der geheim gehalten wurde. Junge Gesellen entdeck- < Foto: Pilsner Urquell 10 falstaff

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