Basel Special 2022

asel / INTERVIEW

asel / INTERVIEW FALSTAFF Sie lernten Ihr Handwerk in Deutschland, verfeinerten es in London und Südfrankreich. Vor 14 Jahren landeten Sie in Basel. Wie kam es dazu? TANJA GRANDITS Das war Zufall. Das Restaurant «Stucki» war zur Pacht ausgeschrieben und wir waren damals im Thurgau tätig. Ich wollte schon immer in eine Stadt, habe aber gar nie an Basel gedacht. Mittlerweile bin ich jedoch extrem froh hier zu sein. Es gibt wenige Orte, die so perfekt sind, um ein Restaurant zu führen. Warum? Das liegt an den Baslerinnen und Baslern. Sie sind ganz tolle Gäste, extrem offen, wahnsinnig loyal, lassen sich auf alles ein und kommen immer wieder. Die Basler sind echte Geniesser. Es ist in in dieser Stadt wichtig, dass man gut isst und sich auch mal verwöhnen lässt. Und das mit viel Stil und nicht etwa protzig. Mir entspricht das Offene, Natürliche und Neugierige sehr und so erlebe ich meine Gäste. Mir bereitet das grosse Freude. War das schon vor 14 Jahren so, als Sie das «Stucki» frisch übernommen haben? Das Haus hatte mit der Schweizer Kochlegende Hans Stucki ja bereits eine grosse Geschichte. Ich muss gestehen, dass ich das «Stucki» relativ blauäugig übernommen habe und mir vorab nicht viele Gedanken gemacht habe über die Geschichte oder die Tradition des Hauses. Ich fand alles von Anfang an so toll hier, dass ich nie daran gezweifelt habe, dass es ein grosser Erfolg wird. Die Energie in dem Haus ist super. Und dann habe ich einfach gemacht. Ich glaube es war gut, dass ich einfach drauf los ging. Sie haben sich in Ihrem «Stucki» zu einer der besten Köchinnen der Schweiz entwickelt, wie hat sich die Stadt Basel in der Zeit verändert? Die Stadt entwickelt sich natürlich stetig weiter, aber in einem gemächlichen Tempo. Es ist ein Wandel in der Beständigkeit. Das ist auch bei uns so. Alle wichtigen Leute in meinem Restaurant sind von Beginn an dabei. Wir machen immer wieder Neues aber wir haben unsere Basis. Ein sehr gesundes Fundament. Erschüttern kann man uns nicht so leicht – trotzdem sind wir offen und neugierig. Für den Charity-Anlass «Chefs for Peace» im Rahmen des Fussballspiels FC Basel gegen FC Dynamo Kyiv Anfang Mai haben Sie innert weniger Tage einige hochkarätige Basler Kollegen zusammengetrommelt – es war der erste Anlass dieser Art in Basel. Das würde auch nicht überall funktionieren. Ja, da war wirklich toll. Es war sehr kurzfristig: Ich habe meine Kollegen knappe drei Wochen vor dem Anlass angerufen. Alle von ihnen haben sofort zugesagt. Und auch die Gäste kamen zahlreich, es war ein sehr schönes Erlebnis. Haben Sie diese Reaktion so nicht erwartet? Doch, ich gehe immer vom Besten aus. Ich zweifle nicht an dem, was ich mache. Wenn man eine Idee hat, muss man sie umsetzen. Einfach machen. Wenn man sich bei einer Idee fragt, ob sie gut ist, sollte man es besser lassen, denn dann ist sie wahrscheinlich keine gute Idee. »ICH GEHE IMMER VOM BESTEN AUS. ICH ZWEIFLE NICHT AN DEM, WAS ICH MACHE. WENN MAN EINE IDEE HAT, MUSS MAN SIE UMSETZEN. EINFACH MACHEN.« Die Basler Gastroszene hat in den letzten Jahren einige hochkarätige Neuzugänge bekommen. Wie ist der Austausch untereinander in der täglichen Arbeit? Untereinander haben wir Gastronomen oft weniger Kontakt, als wir uns wünschen. Wir haben fast alle dieselben Öffnungszeiten und Spitzen, was es teilweise schwierig macht, sich gegenseitig zu besuchen. Da sind Anlässe wie der Charity-Event, die Genusswoche und die Bemühungen der Genussstadt perfekt, um gemeinsam Dinge zu tun. Ich freue mich immer sehr, noch mehr und auch neue Kontakte zu knüpfen. Es ist für mich immer eine Bereicherung mit Kollegen gemeinsam etwas zu machen. Was Sie mit ihren Kollegen teilen, ist > Fotos: perspektiv, GEORGIOS KEFALAS/Keystone/picturedesk.com 20 falstaff

TANJA GRANDITS hat sich im Zwei-Sterne-Restaurant «Stucki» in Basel ihre perfekte Welt geschaffen – ein Mikrokosmos des Lächelns, der Aromen und der Freude am Essen. Das ist letztlich, was die beste Köchin der Schweiz auszeichnet: Die Fähigkeit, genau das zu tun, was sie für richtig hält, und damit die Menschen um sie herum zu begeistern – Gäste, Mitarbeiter oder Berufskollegen. Tanja Grandits kocht, ist Gastgeberin, Buchautorin und Unternehmerin. Seit 2001 ist sie selbstständig und führt mittlerweile ein Team von über 40 Angestellten. 2022 ist sie Patin der Schweizer Genusswoche. falstaff 21